食(shi)品加(jia)工過程中“微污(wu)(wu)染(ran)源(yuan)”很多，如何(he)防止食(shi)品被(bei)污(wu)(wu)染(ran)乃(nai)是一重要課(ke)題。霉菌作為(wei)微污(wu)(wu)染(ran)源(yuan)中的一種，如果不(bu)加(jia)以控制勢(shi)必會影(ying)響到食(shi)品保(bao)質期的長短(duan)。

那又如何(he)控制霉菌污染食品呢(ni)?

殺菌(jun)消毒專家(jia)認為：控制霉菌(jun)污染，首先要了(le)解(jie)霉菌(jun)的(de)生長環境、污染食(shi)品的(de)條件。在此(ci)基礎上，方可以提(ti)出合(he)理的(de)防控措施(shi)，提(ti)高(gao)食(shi)品衛生質量。

常見霉(mei)菌

1、曲霉

在自(zi)然界中分布廣泛, 它以(yi)土壤或空(kong)氣為媒介, 而(er)(er)污染(ran)至(zhi)食品(pin)(pin)原(yuan)(yuan)料。該(gai)霉在原(yuan)(yuan)料貯藏期間幾乎不會(hui)死亡。因其對干燥抗(kang)性(xing)強, 故常在一些干燥食品(pin)(pin)中被(bei)分離出(chu)來, 而(er)(er)糖類(lei)和殼類(lei)處理(li)工廠, 也常被(bei)此類(lei)霉菌污染(ran)。曲(qu)霉會(hui)產生黃曲(qu)毒(du)素, 為天然致癌(ai)物質(zhi)中致癌(ai)性(xing)最強的霉菌毒(du)素。

2、青(qing)霉

與曲霉(mei)(mei)一樣在自然界(jie)中(zhong)(zhong)(zhong)廣泛(fan)分布, 而且具同樣的(de)生態, 但曲霉(mei)(mei)生長于中(zhong)(zhong)(zhong)溫至(zhi)高溫, 而青霉(mei)(mei)以中(zhong)(zhong)(zhong)溫性(xing)為主(zhu), 青霉(mei)(mei)也(ye)是(shi)以土壤和空氣為媒介, 而污染至(zhi)食品原料(liao)中(zhong)(zhong)(zhong), 是(shi)干燥性(xing)殼(ke)物產品處理工廠的(de)主(zhu)要霉(mei)(mei)菌(jun)。其有害性(xing)是(shi)造成食品腐(fu)敗和產生霉(mei)(mei)菌(jun)毒素(su)以及誘(you)發(fa)過敏。

3、毛霉(mei)

毛霉(mei)(mei)在(zai)(zai)土壤、糞(fen)便、禾草及空氣(qi)等環境(jing)中存在(zai)(zai)。在(zai)(zai)高(gao)溫(wen)、高(gao)濕度(du)以及通(tong)風(feng)(feng)不(bu)良(liang)的條件(jian)下生長良(liang)好。在(zai)(zai)工廠濕度(du)高(gao)的環境(jing)、通(tong)風(feng)(feng)不(bu)良(liang)的環境(jing)與氣(qi)溫(wen)差(cha)異顯著的地方(如濕的地板(ban)和天(tian)花板(ban)) , 常有此霉(mei)(mei)菌存在(zai)(zai)。

4、交鏈孢霉

屬中溫性和(he)好濕性霉菌(jun)(jun)。其有害性是造成腐(fu)朽(xiu)、腐(fu)敗和(he)過敏。在高濕度的(de)(de)工廠環境(如魚肉(rou)、水產加工與(yu)肉(rou)食加工環境) 的(de)(de)天花(hua)板(ban)、墻與(yu)地(di)板(ban)、配水管的(de)(de)黑色霉菌(jun)(jun), 幾乎為(wei)該菌(jun)(jun)或枝孢(bao)霉。

5、鐮刀菌

是一類世界性分布的(de)真菌，它不僅可(ke)以在(zai)土壤中越冬(dong)越夏，還可(ke)侵染多(duo)種植(zhi)物(糧食(shi)作物、 經濟作物、藥用(yong)植(zhi)物及觀賞植(zhi)物)，引起(qi)植(zhi)物的(de)根腐(fu)(fu)、莖腐(fu)(fu)、莖基腐(fu)(fu)、花腐(fu)(fu)和穗腐(fu)(fu)等(deng)多(duo)種病(bing)害，寄(ji)主植(zhi)物達(da)100余種。食(shi)用(yong)霉變(bian)的(de)糧食(shi)可(ke)導致人(ren)患(huan)病(bing)和死(si)亡。某些菌種可(ke)誘發人(ren)皮膚(fu)和角膜潰瘍。惡性腫瘤的(de)發生可(ke)能與有(you)的(de)菌種有(you)關。

6、根(gen)霉(mei)

黑(hei)根(gen)(gen)霉也稱匐枝根(gen)(gen)霉，分布廣(guang)泛，常出現(xian)于生(sheng)霉的食品上，瓜果(guo)蔬菜等在運(yun)輸和(he)貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關。黑(hei)根(gen)(gen)霉(ATCC6227b)是目前發酵工業上常使用的微生(sheng)物菌(jun)種。黑(hei)根(gen)(gen)霉的最適生(sheng)長溫度(du)約為(wei)2~8℃，超(chao)過32℃不再(zai)生(sheng)長。

霉菌生長習(xi)性

與霉菌的(de)生(sheng)長繁殖關(guan)系密切的(de)有(you)水份、溫度、基質(zhi)、通風等條(tiao)件，為(wei)此，只有(you)充分(fen)的(de)了解霉菌的(de)生(sheng)長習性，才(cai)能為(wei)下(xia)一(yi)步控(kong)制霉菌提(ti)供理論依(yi)據。

1、水分

霉(mei)(mei)菌(jun)生長(chang)繁(fan)殖主(zhu)要條件之一(yi)是必須保持一(yi)定的(de)水(shui)分，大(da)部分霉(mei)(mei)菌(jun)于濕度90 %以上, 水(shui)含量(liang)18 %的(de)高濕度環境下以上容易生長(chang)。當食品(pin)中的(de)水(shui)分活(huo)性值為0.98時，霉(mei)(mei)菌(jun)最(zui)易生長(chang)繁(fan)殖。

2、溫度(du)

溫(wen)度對霉菌的繁(fan)殖(zhi)及產毒(du)影(ying)響(xiang)同(tong)樣重(zhong)要。大(da)多數霉菌繁(fan)殖(zhi)最適宜的溫(wen)度為(wei)(wei)25～30℃，在(zai)0℃以下或30℃以上(shang)，不能(neng)產毒(du)或產毒(du)力減(jian)弱。如(ru)黃曲霉的最適生長溫(wen)度37℃左右，最適產毒(du)溫(wen)度為(wei)(wei)28-32℃。

3、氧

霉(mei)菌(jun)為絕對好氣性微生物, 于(yu)通氣良好環境下生長(chang)較好, 故厭(yan)氧下其(qi)生長(chang)可被抑制(zhi)。

4、食品基質

與(yu)其它微生(sheng)物(wu)(wu)生(sheng)長繁殖(zhi)的(de)條件一樣，不同的(de)食品基質霉(mei)菌(jun)生(sheng)長的(de)情(qing)況是不同的(de)，一般而(er)言，霉(mei)菌(jun)則在(zai)以碳水化合物(wu)(wu)為主要成分的(de)植物(wu)(wu)性食品原(yuan)料中繁殖(zhi)。

食品工(gong)廠中霉菌(jun)污染的來源

不(bu)同的(de)食品工廠由于(yu)(yu)產品種類不(bu)同, 故污染的(de)霉(mei)菌種類也有所(suo)差異(yi)。共同的(de)污染源可能來自(zi)于(yu)(yu)水、通(tong)風良否(fou)、操作人員與食品原料(liao)。

1、高濕度和水汽引起的(de)霉(mei)菌污染

高(gao)(gao)濕(shi)度場所的(de)(de)霉菌污染，濕(shi)度高(gao)(gao)于85-90%的(de)(de)環境，霉菌會(hui)(hui)生長很快。食品(pin)加工過程中常產生大量(liang)水汽，易造成墻壁潮濕(shi)及冷凝(ning)水形(xing)成的(de)(de)情況。木(mu)質及混凝(ning)土(tu)結構(gou)的(de)(de)建材也會(hui)(hui)附著(zhu)霉菌，故食品(pin)工廠內，宜(yi)少用木(mu)質的(de)(de)物體。

2、空氣流動傳播的霉菌污染

霉(mei)(mei)菌通(tong)過空(kong)氣流動傳播，生(sheng)產車間空(kong)氣凈化(hua)效果不(bu)理想導致外界霉(mei)(mei)菌入侵。在(zai)建筑物(wu)的(de)(de)(de)構(gou)造中(zhong), 應(ying)保持通(tong)風才不(bu)易(yi)產生(sheng)霉(mei)(mei)菌。在(zai)一些通(tong)風不(bu)良的(de)(de)(de)地方, 由于原料附著以及使用易(yi)吸濕的(de)(de)(de)混凝土(tu)、木材(cai)及纖維等(deng)材(cai)質時(shi), 一旦有霉(mei)(mei)菌生(sheng)長時(shi), 霉(mei)(mei)菌孢子會(hui)四散飛(fei)揚，其蔓延速(su)度非常(chang)快速(su), 直接(jie)或間接(jie)的(de)(de)(de)污染(ran)成(cheng)品、輸送帶(dai)、機械與操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)手指等(deng)處(chu)。當工(gong)廠旁為果園(yuan), 果實(shi)成(cheng)熟(shu)開(kai)始腐爛長霉(mei)(mei)時(shi), 空(kong)氣中(zhong)的(de)(de)(de)霉(mei)(mei)菌也特別(bie)多, 此時(shi)也易(yi)造成(cheng)工(gong)廠內(nei)空(kong)氣的(de)(de)(de)污染(ran)。在(zai)濕度高及通(tong)風不(bu)良的(de)(de)(de)場所, 可看見(jian)枝孢霉(mei)(mei)、交鏈(lian)孢霉(mei)(mei)等(deng)霉(mei)(mei)菌生(sheng)長。

3、水環(huan)境中(zhong)的霉菌污(wu)染(ran)

一些水(shui)槽、水(shui)桶、水(shui)管、自(zi)來(lai)水(shui)的(de)水(shui)龍(long)頭、自(zi)來(lai)水(shui)管、地(di)板(ban)與底板(ban)等處, 由于長期貯水(shui), 所以污染情形(xing)特(te)別常見。如，車間地(di)面、明溝、氣(qi)帽(mao)有(you)積水(shui)潮(chao)濕;冷(leng)凝(ning)(ning)水(shui)的(de)管路、墻壁、天(tian)花(hua)板(ban)、空調(diao)口(kou)等;生(sheng)(sheng)產過程產生(sheng)(sheng)的(de)液體廢棄物(wu)未及時清理出(chu)車間;離墻離地(di)近的(de)設備表面、潮(chao)濕墻面、冷(leng)風(feng)機容易產生(sheng)(sheng)冷(leng)凝(ning)(ning)水(shui)滋生(sheng)(sheng)霉菌(jun)。

這些(xie)水環境中的霉菌, 屬好(hao)濕性霉菌(孢(bao)(bao)子(zi)在Aw0. 9 以上萌(meng)發, 在Aw1 時為(wei)其(qi)最(zui)適生(sheng)長Aw) , 在自然環境中孢(bao)(bao)子(zi)形成(cheng)粘塊(kuai)狀, 當接觸水的瞬間(jian)即四散飛(fei)去,孢(bao)(bao)子(zi)粘塊(kuai)也會借(jie)空中浮游(you), 造成(cheng)污染。

4、人員、物料不潔的(de)霉菌污染

操作(zuo)人員和(he)物料也是霉菌(jun)的污(wu)染源。包(bao)材的污(wu)染，如(ru)瓦楞紙箱，包(bao)裝(zhuang)或罐裝(zhuang)食(shi)品的包(bao)裝(zhuang)袋、包(bao)裝(zhuang)瓶(ping)、瓶(ping)蓋等;生(sheng)產過程防護(hu)不當造(zao)成的霉菌(jun)污(wu)染;進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物;物料不潔凈帶入霉菌(jun)。

5、食品原料的霉菌污(wu)染

食品(pin)(pin)原(yuan)(yuan)料中(zhong)一些殼(ke)粉原(yuan)(yuan)料、畜肉、糖(tang)質原(yuan)(yuan)料、蔬(shu)菜與(yu)水果(guo)等所含的霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun), 在工(gong)廠(chang)內(nei)(nei)的加工(gong)過程中(zhong)四處(chu)飛散, 往往造成工(gong)廠(chang)內(nei)(nei)的霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)污染。在肉品(pin)(pin)加工(gong)廠(chang)內(nei)(nei)的瓷磚上(shang)污染的霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun), 主(zhu)要為(wei)PhomaAureobasidium(為(wei)空氣中(zhong)的霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)) 。在面包制(zhi)造廠(chang)的攪拌機的外壁上(shang), 可發現黑色斑(ban)點狀的霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun), 此類霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)為(wei)殼(ke)粉原(yuan)(yuan)料中(zhong)的主(zhu)要霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)(jun)———曲霉(mei)(mei)。

霉(mei)菌污染的防治措施

1、溫濕度控(kong)制

控(kong)制車(che)間的溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)和濕度(du)(du)(du)(du)，溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)在24度(du)(du)(du)(du)以(yi)下，濕度(du)(du)(du)(du)在55%以(yi)下，因為過高的溫(wen)(wen)濕度(du)(du)(du)(du)會促進霉(mei)菌的生(sheng)長。必要時應(ying)裝(zhuang)設有(you)效的換氣設施,班中(zhong)每2小時用(yong)風機(ji)及時將(jiang)含有(you)大(da)量水(shui)分的空氣排出車(che)間， 以(yi)防止室內(nei)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)過高、蒸汽凝結或異(yi)味等(deng)發生(sheng)。

2、化學(xue)處(chu)理

酒(jiu)精噴霧消毒是制造食品時防(fang)止(zhi)霉(mei)菌與細菌污(wu)染(ran)常用(yong)的(de)方法(fa), 每(mei)天班(ban)前、班(ban)后對(dui)車間內部墻(qiang)壁(bi)、風機、下水道(dao)、案面、手部、圍(wei)裙套袖、墻(qiang)壁(bi)、下水道(dao)實施(shi)75%的(de)酒(jiu)精或消毒劑噴灑(sa)，殺滅霉(mei)菌。對(dui)于制造環境的(de)天花板、壁(bi)面與地(di)板等(deng), 為防(fang)止(zhi)霉(mei)菌污(wu)染(ran), 應(ying)采用(yong)防(fang)腐(fu)蝕(shi)、抗霉(mei)菌與防(fang)止(zhi)結露(lu)的(de)施(shi)工(gong)及材料。

3、紫外(wai)線照射或臭氧處理

人(ren)員的(de)工作服、更衣(yi)室等(deng)，必(bi)須保持衛生清(qing)潔，定(ding)期清(qing)洗和進行紫(zi)外線或臭(chou)氧(yang)殺菌(jun)(jun)30分鐘以上(shang)，防止人(ren)為造成霉菌(jun)(jun)的(de)交叉污染(不可在有(you)人(ren)情況下殺菌(jun)(jun))。紫(zi)外線對霉菌(jun)(jun)孢子的(de)殺菌(jun)(jun)效果有(you)限時，可適當(dang)配合酒精噴霧等(deng)方法進行處理。

4、潔凈室

人(ren)(ren)員(yuan)的(de)工(gong)作服、更衣室等(deng)，必須保持(chi)衛(wei)生(sheng)清潔，定期清洗(xi)和(he)進行紫(zi)外(wai)線(xian)或(huo)臭氧殺菌30分鐘以上(shang)，防止人(ren)(ren)為造成霉菌的(de)交叉污染(ran)(不可在(zai)有(you)(you)人(ren)(ren)情況(kuang)下(xia)殺菌)。紫(zi)外(wai)線(xian)對(dui)霉菌孢子的(de)殺菌效果有(you)(you)限時，可適當(dang)配合(he)酒精(jing)噴霧等(deng)方法(fa)進行處(chu)理。

5、車間(jian)衛生控制

首先要(yao)保持(chi)生(sheng)產車間的(de)內部工具的(de)清潔和衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)，注意對一些(xie)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)死(si)角進行嚴格(ge)的(de)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)清理和保持(chi)(每半(ban)月實施一次深度清潔)。即管理者與操(cao)作人員應具有衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)觀念, 隨(sui)時注意操(cao)作的(de)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)與減少 污染的(de)可能性 , 必(bi)須(xu)從加強(qiang)員工衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)教育著手。