食品一線(xian)從業(ye)人員掌握消毒與滅菌的區別(bie)，能最大限(xian)度地減少食品中微生(sheng)物含量和降(jiang)低食品腐敗(bai)變(bian)質。

     食(shi)品(pin)的(de)(de)原料在(zai)加(jia)工過程(cheng)中，經過高(gao)溫工藝(yi)，基本達(da)到商業無菌要求(qiu)，但冷卻(que)包裝時，若車(che)間內空(kong)氣衛生(sheng)質量(liang)不(bu)(bu)佳、含有諸(zhu)多微生(sheng)物，這些微生(sheng)物便易(yi)附在(zai)食(shi)品(pin)表面、再次污染(ran)食(shi)品(pin)，導致半成(cheng)品(pin)的(de)(de)衛生(sheng)質量(liang)不(bu)(bu)合(he)格，從而(er)導致食(shi)品(pin)的(de)(de)微生(sheng)物含量(liang)超標。此時，如何全面地控(kong)制微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長(chang)繁殖就成(cheng)了食(shi)品(pin)生(sheng)產管理工作中的(de)(de)重要任務(wu)。

     食(shi)品安全(quan)是一個系統工程，除(chu)了有科學(xue)的工藝配方及(ji)添加有針對性(xing)的防腐保鮮劑外，利用滅菌技術(shu)、殺(sha)菌技術(shu)及(ji)消毒(du)技術(shu)組合使用來嚴格(ge)控制好生產環境(jing)條(tiao)件是最大限度地減少(shao)微(wei)生物含量和降低食(shi)品腐敗的必選手段。

     用較溫和的(de)理化因素僅殺死大部分病原(yuan)微(wei)生物(wu)的(de)過程(cheng)(cheng)，而不是(shi)(shi)殺滅全部微(wei)生物(wu)，殺菌(jun)率可以是(shi)(shi)50％，也可以是(shi)(shi)80％或者(zhe)95％，可分為高程(cheng)(cheng)度(du)消(xiao)(xiao)毒、中(zhong)程(cheng)(cheng)度(du)消(xiao)(xiao)毒、低程(cheng)(cheng)度(du)消(xiao)(xiao)毒。消(xiao)(xiao)毒的(de)作用為：

1、殺(sha)滅環境中的微生物，防止環境中的細(xi)菌二次污(wu)染食品而(er)導致菌落超標；

2、殺(sha)滅易保存食品(pin)中(zhong)的細菌(jun)，使剩(sheng)余的細菌(jun)在(zai)保質期內不(bu)會大量繁殖(zhi)而引發食品(pin)變質。

     采用強烈(lie)的理(li)化因素殺死物體表面(mian)及內部所有微生(sheng)(sheng)物（包括病原微生(sheng)(sheng)物和非病原微生(sheng)(sheng)物）繁殖體、霉菌(jun)(jun)、病毒及芽孢(bao)的過程，從而達到無(wu)菌(jun)(jun)的狀(zhuang)態。這(zhe)里的“無(wu)菌(jun)(jun)”一般是指商業(ye)無(wu)菌(jun)(jun)，即食品經(jing)過適(shi)度滅菌(jun)(jun)后，不(bu)含有致病性微生(sheng)(sheng)物，也不(bu)含有在通常(chang)溫度下能在其中繁殖的非致病性微生(sheng)(sheng)物，物料中的微生(sheng)(sheng)物狀(zhuang)況符合標準的規定，且在保(bao)質(zhi)期內保(bao)證不(bu)會超標，不(bu)是真(zhen)正(zheng)意義(yi)上的無(wu)菌(jun)(jun)。

1．高效(xiao)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)法(fa)：能殺滅一切致病微生物，包(bao)括(kuo)紫外(wai)線消(xiao)(xiao)毒(du)(du)、臭氧消(xiao)(xiao)毒(du)(du)、含(han)氯(lv)(lv)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)劑等，如：對車間空氣(qi)進行紫外(wai)線消(xiao)(xiao)毒(du)(du)、臭氧消(xiao)(xiao)毒(du)(du)；氯(lv)(lv)氣(qi)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)水源、次氯(lv)(lv)酸鈉消(xiao)(xiao)毒(du)(du)浸泡(pao)工(gong)作服等。

2．中效消毒法：能殺(sha)滅(mie)除芽孢外的致(zhi)病微生物，包括巴氏消毒法、醇類(lei)(lei)、酚類(lei)(lei)、超聲波等，如(ru)用(yong)75%酒精進(jin)行皮膚消毒、70-75℃下(xia)煮(zhu)30min或80℃下(xia)煮(zhu)15min，100℃煮(zhu)沸(fei)5-6min等。3．低效消毒法：能殺(sha)滅(mie)細菌繁殖體、親(qin)脂病毒，包括單鏈季銨(an)鹽、雙胍類(lei)(lei)、金(jin)屬離子等，如(ru)用(yong)新潔(jie)爾滅(mie)進(jin)行皮膚消毒等。

1．物理(li)法：熱力、輻射、微波(bo)、等離子體，如灼燒滅菌(jun)(jun)(jun)、在160-170℃下加熱1-2h的干(gan)熱滅菌(jun)(jun)(jun)、100kpa及121℃下維(wei)持15-30min的高(gao)壓蒸(zheng)汽滅菌(jun)(jun)(jun)等。

2．化學法："食品(pin)級(ji)的(de)二氧化氯、烷化劑，如對車間(jian)空(kong)氣進行甲醛熏蒸等(deng)。

從上(shang)述可(ke)知，消毒和滅(mie)(mie)菌都要求殺(sha)滅(mie)(mie)或(huo)去(qu)除(chu)食品生(sheng)產過程中(zhong)的微生(sheng)物，只是殺(sha)滅(mie)(mie)或(huo)去(qu)除(chu)的目(mu)標微生(sheng)物和程度不(bu)同，即消毒處理不(bu)一(yi)定(ding)都能達(da)到(dao)滅(mie)(mie)菌要求，而滅(mie)(mie)菌一(yi)定(ding)可(ke)達(da)到(dao)消毒的目(mu)的。兩種(zhong)工藝的選擇(ze)主要根據：

一、待(dai)處理物品的用途和(he)危險程度區別對(dui)待(dai)，采用相配套的消毒或滅菌(jun)工(gong)藝。

二、由于(yu)滅(mie)(mie)菌與消(xiao)毒處理的(de)(de)直接對象是待處理物(wu)品上(shang)被(bei)污(wu)染的(de)(de)微生物(wu)，隨微生物(wu)種(zhong)類、性(xing)狀和(he)抵抗力的(de)(de)不(bu)同(tong)(tong)，可供選擇的(de)(de)消(xiao)毒與滅(mie)(mie)菌方法也可有所不(bu)同(tong)(tong)；

三(san)、在用滅(mie)菌與消毒(du)方法殺滅(mie)或去除各種微生物的(de)同時(shi)，也使被微生物污染的(de)成(cheng)品或半成(cheng)品處(chu)于相同的(de)消毒(du)滅(mie)菌過(guo)程中，考慮同步配(pei)套使用滅(mie)菌與消毒(du)方法。

     在消(xiao)毒(du)(du)(du)或滅(mie)菌(jun)的實(shi)(shi)施(shi)過(guo)程中(zhong)，其(qi)效果會受到眾多(duo)因素(su)的影響，即消(xiao)毒(du)(du)(du)或滅(mie)菌(jun)方(fang)法(fa)本(ben)身需要(yao)加以控(kong)制(zhi)自身內在因素(su)及(ji)微生(sheng)物(wu)、待處理物(wu)體和環境(jing)的外在因素(su)。總(zong)而(er)言(yan)之(zhi)，只有(you)(you)理解(jie)“消(xiao)毒(du)(du)(du)”及(ji)“滅(mie)菌(jun)”之(zhi)間既(ji)相似又有(you)(you)區別的二類(lei)概念，并落(luo)實(shi)(shi)好(hao)消(xiao)毒(du)(du)(du)和滅(mie)菌(jun)措施(shi)，再(zai)結合(he)有(you)(you)針對(dui)性(xing)的防(fang)腐保(bao)鮮劑(ji)對(dui)微生(sheng)物(wu)進行抑制(zhi)，才能(neng)夯實(shi)(shi)食品安全生(sheng)產(chan)全過(guo)程。

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