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行業動態
【食品安全】食品留樣——要素！
2022-06-21

在食(shi)品生產活動(dong)中，產品留樣是(shi)個繞不開的話(hua)題，它既是(shi)產品持續穩定(ding)性的監督，也是(shi)對上市(shi)產品的預警。那(nei)么(me)如何留樣呢(ni)？今天小編來做個盤點。



WHY
為什么要留樣


  • 滿(man)足法(fa)律法(fa)規或標準規范的要求

  • 作為產品(pin)造(zao)成糾紛或責(ze)任界定(ding)不清時的(de)證據

  • 觀察產品(pin)保質期(qi)內的質量變化

WHAT
哪些產品需要留樣
物(wu)料留樣：
目(mu)的
防止原(yuan)材料進貨發生糾紛，基(ji)本(ben)上(shang)很少檢查和對比
范圍
對于產品品質有重大影響的(de)原輔料(liao)以及(ji)包(bao)裝材(cai)料(liao)
數量
留樣量至少保證滿(man)足(zu)鑒別的(de)需要

成品留樣(yang)：

目的
應對(dui)市場抽檢需要(yao)
產品出(chu)現質量問題(ti)后追(zhui)查需要
范圍
建(jian)議每天生產的(de)每批次(ci)或每班次(ci)的(de)產品都應留樣
形式
可考(kao)慮以下兩(liang)種形式：
一種是易(yi)于(yu)觀(guan)察的包裝（產品(pin)留(liu)樣）
一種是市場(chang)銷售的(de)最終(zhong)包(bao)裝（最終(zhong)產品(pin)留樣）
分類
留樣(yang)備查品(pin)
留樣觀察品
數量
留樣(yang)量應至少滿(man)(man)足(zu)出(chu)廠檢(jian)(jian)驗(yan)的樣(yang)品量，以滿(man)(man)足(zu)復檢(jian)(jian)需要，有(you)條(tiao)件(jian)時(shi)建議(yi)留樣(yang)量滿(man)(man)足(zu)型式(shi)檢(jian)(jian)驗(yan)所需樣(yang)品量


WHEN
留(liu)樣的時限要求
成(cheng)品(pin)留(liu)樣保(bao)(bao)(bao)存期：企(qi)業應按《關于食品(pin)生(sheng)產(chan)加工企(qi)業落實(shi)質量安全(quan)主體責任監督檢(jian)查規(gui)定(ding)的(de)公(gong)告》(總(zong)局(ju)公(gong)告2009年(nian)第119號)要求保(bao)(bao)(bao)存出廠(chang)檢(jian)驗留(liu)存樣品(pin)。產(chan)品(pin)保(bao)(bao)(bao)質期少(shao)于2年(nian)的(de)，保(bao)(bao)(bao)存期限(xian)不得少(shao)于產(chan)品(pin)的(de)保(bao)(bao)(bao)質期；產品(pin)(pin)保質期超過2年(nian)的(de)，保存期限不(bu)得少于2年(nian)。如果食品(pin)(pin)生產企業成品(pin)(pin)留樣(yang)在沒有文件明(ming)確(que)規定的(de)情(qing)況下，一般建(jian)議(yi)留樣(yang)需要過產品(pin)(pin)保質期后一個月(yue)。

原(yuan)(yuan)料(liao)留樣(yang)保存期(qi)：成品(pin)留樣(yang)保存期(qi)：一般原(yuan)(yuan)料(liao)留樣(yang)備查時間(jian)至投料(liao)生產完畢成品(pin)檢驗無(wu)質量問題(ti)則可處理。基于加工深度，重(zhong)(zhong)要產品(pin)原(yuan)(yuan)料(liao)或首次使用的重(zhong)(zhong)要原(yuan)(yuan)料(liao)，留樣(yang)時間(jian)可考(kao)慮設定到(dao)“產品(pin)保質期(qi)”為止。

WHERE
留樣(yang)樣(yang)品的(de)放置管理

  • 留(liu)樣(yang)(yang)根據產(chan)品(pin)特征(zheng)分別(bie)放置在(zai)專用(yong)的留(liu)樣(yang)(yang)室/留(liu)樣(yang)(yang)柜(ju)中(zhong)。留(liu)樣(yang)(yang)室/留(liu)樣(yang)(yang)柜(ju)應保持清潔、干燥。

  • 留(liu)樣室(shi)的(de)溫(wen)濕度(du)應與物料/成品庫一致。所留(liu)樣品必(bi)須包裝完(wan)整。放(fang)置在留(liu)樣柜中，不同(tong)品種或同(tong)一品種不同(tong)規格的(de)樣品不得混放(fang)。

  • 留樣(yang)室控制人員出入(ru)，所有樣(yang)品不準隨意取走

WHO
誰(shui)來負責

品控部門指定(ding)專人(ren)為留(liu)樣管理(li)員(yuan)，負(fu)責取樣及留(liu)樣觀(guan)察(cha)工作以(yi)及樣品的銷毀處理(li)。留(liu)樣員(yuan)定(ding)期(qi)觀(guan)察(cha)并如實做好記錄，對產品的穩定(ding)性和保質期(qi)（廠負(fu)責期(qi)）提供(gong)資料(liao)和數據。

HWO
如(ru)何留樣

【1】取樣(yang)

凡需(xu)留(liu)樣的產品，由留(liu)樣管理員到倉庫/車間隨(sui)機取(qu)樣，留(liu)足樣品。

留(liu)樣產品(pin)應(ying)有留(liu)樣標簽，注明(ming)品(pin)名、規格、批號、數量等

留(liu)(liu)(liu)樣(yang)需填寫《留(liu)(liu)(liu)樣(yang)臺帳(zhang)》說明品(pin)名、批號、留(liu)(liu)(liu)樣(yang)數量，留(liu)(liu)(liu)樣(yang)時間，留(liu)(liu)(liu)樣(yang)人(ren)等。

 
【2】觀察(cha)
根(gen)據產品特點定期對留樣(yang)觀(guan)察(cha)品進行觀(guan)察(cha)，并記錄(lu)(lu)于《留樣(yang)觀(guan)察(cha)記錄(lu)(lu)》中，留樣(yang)觀(guan)察(cha)應關注：

  • 產品顏色的變(bian)化：產品顏色變(bian)化包(bao)括產品長時間存放的色變(bian)和產品被微生物污染引起(qi)的霉變(bian)（變(bian)黑、變(bian)白、變(bian)黃等(deng)）。

  • 產(chan)(chan)品(pin)氣味的(de)變化：產(chan)(chan)品(pin)在(zai)存放過程中伴隨著產(chan)(chan)品(pin)的(de)氧化以及微生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁(fan)殖，油脂含量較高的(de)產(chan)(chan)品(pin)容易酸敗，產(chan)(chan)生(sheng)難聞的(de)氣味等(deng)。

  • 產品口感的(de)變(bian)化：產品在存放的(de)過程(cheng)中隨(sui)著自身氧化以及(ji)水分蒸發(fa)、微生物污染等，會出現異味、變(bian)干等。

  • 產品組(zu)織(zhi)的變(bian)化：例如(ru)，蛋糕類產品可能(neng)會出(chu)現(xian)拉絲、惡臭等(deng)情況，面包(bao)在存放的過程中也會出(chu)現(xian)產品變(bian)硬(ying)、失(shi)去(qu)韌(ren)性、掉渣等(deng)情況。


【3】日常管理
因工(gong)作需要需動用留樣(yang)(yang)品(pin)（如備檢(jian)或取樣(yang)(yang)檢(jian)測等(deng)）時(shi)，須經品(pin)控部門負(fu)責人批(pi)準后，留樣(yang)(yang)員在《留樣(yang)(yang)記錄(lu)》中(zhong)記錄(lu)樣(yang)(yang)品(pin)去向(xiang)，如部分取樣(yang)(yang)，還應(ying)在留樣(yang)(yang)標識(shi)卡進行說明，作到帳、物、卡相符(fu)。
 
【4】異常處理(li)
在留樣觀察(cha)或樣品(pin)取樣檢測，發(fa)現產品(pin)質量出現問題，可按照以下流程進行處置。

圖片

【5】處置 

留樣期到期需處理的(de)樣品，留樣員列出清單(dan)并經(jing)品控部(bu)門負(fu)責(ze)人(ren)批(pi)準后(hou)，按(an)規(gui) 定必須(xu)銷(xiao)毀(hui)，銷(xiao)毀(hui)時宜設置監銷(xiao)人(ren)。銷(xiao)毀(hui)人(ren)、監銷(xiao)人(ren)均在(zai)“銷(xiao)毀(hui)記錄(lu)”上簽全 名。（留樣銷(xiao)毀(hui)情況(kuang)也可(ke)填寫(xie)在(zai)《留樣記錄(lu)》中） 已填寫(xie)完畢的(de)《留樣觀察記錄(lu)》可(ke)歸入產品品質檔(dang)案中。《留樣觀察記錄(lu)》保(bao)存(cun)至產品保(bao)質期后(hou)半年。期滿后(hou)按(an)報廢文件銷(xiao)毀(hui)程序銷(xiao)毀(hui)。



來源：食(shi)品微生物檢測