1. 前言

1.1本(ben)指南制定了危害分(fen)析(xi)關鍵控制點（HACCP）的(de)基本(ben)原則及實施(shi)指導，以幫助食(shi)品企業(ye)提高食(shi)品安全(quan)的(de)管理水平，保(bao)證食(shi)品衛生質(zhi)量(liang)，維護消費者利益。HACCP的(de)具(ju)體(ti)實施(shi)應(ying)結合食(shi)品企業(ye)生產經營的(de)實際情況和具(ju)體(ti)條件。

1.2HACCP可(ke)以應(ying)用(yong)在整個食(shi)(shi)品供應(ying)鏈-從初級(原料)生產到最終消(xiao)費(fei)。并且應(ying)以健康危害方面的科學依據為導向進行實(shi)施。HACCP的實(shi)施還(huan)有助于(yu)政府(fu)對食(shi)(shi)品安(an)全(quan)的監督(du)，并通過提高食(shi)(shi)品安(an)全(quan)的可(ke)信(xin)度促進經濟發展。

1.3 HACCP的(de)成功(gong)實施要求企業管理(li)層(ceng)及(ji)工(gong)作(zuo)小(xiao)組的(de)充分支(zhi)持和參(can)與。HACCP的(de)實施相(xiang)容于質(zhi)量(liang)管理(li)體系(xi)(xi)(xi)（例如ISO9000系(xi)(xi)(xi)列），是(shi)在質(zhi)量(liang)管理(li)體系(xi)(xi)(xi)下管理(li)食品安全的(de)一種系(xi)(xi)(xi)統(tong)方法。

1.4 國(guo)家鼓(gu)勵(li)各類食品企業(ye)自覺實施(shi)HACCP管(guan)理(li)，并對已經實施(shi)HACCP管(guan)理(li)的企業(ye)進行指導和評價。

2.HACCP簡介

20世(shi)紀60年代初，美(mei)(mei)國的食品(pin)生產者(zhe)與美(mei)(mei)國航天(tian)規(gui)劃署合作，首次建立(li)起(qi)了HACCP系統。1993年，國際食品(pin)法(fa)典委員會（CAC）推(tui)薦HACCP系統為目前(qian)保障(zhang)食品(pin)安(an)全最經濟有(you)效(xiao)的途徑(jing)。

HACCP是以科學為基礎，通過系統(tong)(tong)性地確(que)定具體(ti)(ti)危(wei)害(hai)及其控制(zhi)措施，以保(bao)證(zheng)食品安(an)全性的(de)(de)系統(tong)(tong)。HACCP的(de)(de)控制(zhi)系統(tong)(tong)著眼(yan)于預(yu)防而不是依靠(kao)終產品的(de)(de)檢(jian)驗來保(bao)證(zheng)食品的(de)(de)安(an)全。任何一個HACCP系統(tong)(tong)均能適應設(she)備(bei)設(she)計的(de)(de)革新、加工(gong)工(gong)藝(yi)或技術(shu)的(de)(de)發(fa)展變(bian)化。HACCP是一個適用于各類(lei)食品企業的(de)(de)簡(jian)便、易行、合理、有效的(de)(de)控制(zhi)體(ti)(ti)系。

3.定義

本指南(nan)涉(she)及的術(shu)語(yu)、定義(yi)如下：

3.1危(wei)害(hai)分析(Hazard Analysis)：指收(shou)集和評估(gu)有關的(de)危(wei)害(hai)以(yi)及導致(zhi)這些(xie)危(wei)害(hai)存在(zai)的(de)資料，以(yi)確定(ding)哪些(xie)危(wei)害(hai)對食品安(an)全有重要影響因而需要在(zai)HACCP計劃中予以(yi)解決(jue)的(de)過程。

3.2關(guan)鍵(jian)控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對(dui)于預防和消除一個食品安全危(wei)害或將其減(jian)少到可接受水平非常關(guan)鍵(jian)。

3.3 必備(bei)程序（Prerequisite Programs）：為(wei)實施HACCP體系提(ti)供(gong)基礎的操(cao)作(zuo)規范，包括良(liang)好(hao)生(sheng)產(chan)規范（GMP）和衛(wei)生(sheng)標準操(cao)作(zuo)程序（SSOP）等。

3.4良(liang)(liang)好(hao)生(sheng)(sheng)產(chan)規范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是(shi)為保障食品安全、質量而制(zhi)定的(de)貫穿食品生(sheng)(sheng)產(chan)全過程一(yi)系列措施、方法和(he)技術要(yao)(yao)求。它要(yao)(yao)求食品生(sheng)(sheng)產(chan)企業應(ying)具備(bei)良(liang)(liang)好(hao)的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)設備(bei)，合理的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)過程，完(wan)善的(de)質量管(guan)理和(he)嚴格的(de)檢(jian)測系統，確(que)保終產(chan)品的(de)質量符(fu)合標(biao)準。

3.5 衛生(sheng)標準(zhun)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食(shi)品(pin)企業為(wei)保障(zhang)食(shi)品(pin)衛生(sheng)質量，在(zai)食(shi)品(pin)加工過(guo)程中應遵(zun)守(shou)的操作規范。具體可(ke)包括(kuo)以下范圍：水質安(an)全(quan)；食(shi)品(pin)接觸面(mian)的條(tiao)件和(he)清潔；防止(zhi)交叉污染；洗手消毒(du)和(he)衛生(sheng)間(jian)設(she)施的維(wei)護(hu)；防止(zhi)摻雜品(pin)；有毒(du)化學物的標記、貯存和(he)使用；雇員的健康情況(kuang)；昆蟲(chong)和(he)鼠類的消滅與(yu)控制。

3.6 HACCP小組(zu)（HACCP team） ：負責(ze)制(zhi)定(ding)HACCP計劃的工(gong)(gong)作(zuo)小組(zu)。 3.7 流(liu)程圖(Flow Diagram): 指對某(mou)個具體食品加工(gong)(gong)或生產(chan)過程的所有步驟進行的連續性描述(shu)。

3.8 危(wei)害(Hazard): 指對健康有潛在不利影(ying)響的生(sheng)物、化(hua)學或物理性因素或條件(jian)。

3.9顯著危(wei)害(Significant Hazard)：有可(ke)能(neng)(neng)發生并(bing)且可(ke)能(neng)(neng)對消費者導致不可(ke)接受(shou)的危(wei)害；有發生的可(ke)能(neng)(neng)性和嚴重性。

3.10 HACCP計劃（HACCP Plan）：依(yi)據HACCP原(yuan)則制定的一套(tao)文(wen)件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈(lian)各階段與食品安(an)全(quan)有重(zhong)要(yao)關系的危害得(de)到控(kong)制。

3.11 步驟（Step）：指從(cong)產品初加工到最(zui)終(zhong)消費的(de)食物鏈中(zhong)（包括原(yuan)料(liao)在(zai)內(nei)）的(de)一(yi)(yi)個點、一(yi)(yi)個程序、一(yi)(yi)個操作或(huo)一(yi)(yi)個階段(duan)。

3.12 控制(zhi)（Control, 動詞）：為保(bao)證和保(bao)持HACCP計劃中所(suo)建(jian)立(li)的控制(zhi)標(biao)準而采取的所(suo)有必要措施。

3.13 控(kong)(kong)制(zhi)（Control, 名詞）：指執行了正確的操作程序并符合控(kong)(kong)制(zhi)標準的狀況。

3.14 控制點（Control Point, CP）：能控制生(sheng)物、化學或(huo)物理因素的任何點、步驟(zou)或(huo)過程。 3.15 關鍵(jian)控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一(yi)(yi)系列問題(ti)來判斷一(yi)(yi)個控制點是(shi)否是(shi)關鍵(jian)控制點的組圖(tu)。

3.16 控(kong)制措施（Control Measure）：指(zhi)能夠預防或(huo)消除一個食(shi)品(pin)安全(quan)危害,或(huo)將其降低到(dao)可(ke)接受水平的(de)任何(he)措施和行動。

3.17 關(guan)鍵(jian)限值(Critical Limits)：區分可(ke)(ke)接受和(he)不(bu)可(ke)(ke)接受水平的標準值。

3.18 操作限值(zhi)(Operating Limits)：比關鍵限值(zhi)更嚴(yan)格(ge)的(de)，由操作者用(yong)來(lai)減少偏(pian)離風險(xian) 的(de)標準。

3.19 偏差(Deviation)： 指未能(neng)符合關鍵限(xian)值。

3.20 糾偏措(cuo)(cuo)施（Corrective Action）：當針(zhen)對關(guan)鍵控(kong)制(zhi)點（CCP）的監測顯示該關(guan)鍵控(kong)制(zhi)點失去(qu)控(kong)制(zhi)時(shi)所采取的措(cuo)(cuo)施。

3.21 監測(ce)(ce)（Monitor）：為評(ping)估關鍵控(kong)制點（CCP）是否得到控(kong)制，而對(dui)控(kong)制指標進(jin)行有計劃地連續觀察或檢測(ce)(ce)。

3.22 確認(ren)（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是(shi)有效的。

3.23 驗證（Verification）：指為了(le)確(que)定HACCP計劃是否(fou)正確(que)實(shi)施所采用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價(jia)。

4.良好生產規(gui)范（GMP）

4.1對各類食品實施(shi)GMP應按照已經發布或參照相關的良(liang)好生(sheng)產規(gui)范，以確定加工產品的設施(shi)、方法、操(cao)作和控(kong)制是(shi)(shi)否(fou)安全(quan)，以及這(zhe)些產品是(shi)(shi)否(fou)在衛生(sheng)條件下加工。

4.2企(qi)業(ye)應該(gai)對實施GMP的情況進行檢查、記錄(lu)，并把記錄(lu)情況存檔備查。

5.衛生標準操作程(cheng)序(xu)（SSOP）

5.1每(mei)個企業都(dou)應制定和(he)(he)實(shi)施衛生標準操(cao)作程(cheng)序(xu)或(huo)類似文件，以說明企業如何(he)滿足和(he)(he)實(shi)施如下衛生條件和(he)(he)規(gui)范：

5.1.1 與食(shi)品或(huo)食(shi)品表(biao)面接觸的(de)水的(de)安(an)全性或(huo)生產用冰(bing)的(de)安(an)全；

5.1.2 食品接觸表(biao)面（包括設備、手套和(he)外衣等(deng)）的衛生情況和(he)清潔度；

5.1.3 防止不衛生物品(pin)對食品(pin)、食品(pin)包裝和其他與食品(pin)接(jie)觸表面的污(wu)染及(ji)未加工(gong)產品(pin)和熟制品(pin)的交叉污(wu)染；

5.1.4 洗手間、消毒設施(shi)和廁所設施(shi)的衛生保持情況；

5.1.5 防(fang)止食(shi)品(pin)、食(shi)品(pin)包裝材(cai)料和食(shi)品(pin)接觸表面(mian)摻雜潤滑劑(ji)(ji)、燃料、殺蟲劑(ji)(ji)、清潔劑(ji)(ji)、消毒(du)劑(ji)(ji)、冷凝劑(ji)(ji)及其(qi)他化學、物理或生物污染物；

5.1.6 規范的標(biao)示(shi)標(biao)簽、存儲(chu)和使用有毒化合物；

5.1.7 員(yuan)工(gong)個人衛生的控(kong)制(zhi)，這些(xie)衛生條(tiao)件可能對食品、食品包裝材(cai)料(liao)和食品接觸(chu)面產(chan)生微生物(wu)污染；

5.1.8 消滅工廠內的鼠類和(he)昆蟲(chong)。

5.2每個企業(ye)應(ying)該(gai)對實施SSOP的情況進(jin)行(xing)檢查、記(ji)錄(lu)，并將(jiang)記(ji)錄(lu)結果存(cun)檔(dang)、備查。

6. HACCP的原(yuan)則

HACCP計(ji)劃包括以(yi)下(xia)7個原則：

原則1：進行危(wei)害分析。

原(yuan)則2：確定關鍵控制點(dian)（CCPs）。

原(yuan)則3：制(zhi)訂關(guan)鍵限(xian)值。

原則4：建立監(jian)測體系以監(jian)測每個關鍵控制點的控制情況。

原則5：建立當關(guan)鍵控制點(dian)失去控制時應采取的(de)糾偏措施。

原則6：建立確認HACCP系統有效運行(xing)的驗證程序。

原則7：建(jian)立(li)有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。

7. HACCP計(ji)劃實(shi)施過程

7.1組(zu)建HACCP工作(zuo)小組(zu)

7.1.1HACCP小(xiao)(xiao)組負責制定HACCP計劃(hua)(hua)(hua)以(yi)及(ji)實(shi)施(shi)和驗證HACCP體系。HACCP小(xiao)(xiao)組的人(ren)員(yuan)(yuan)構成應保證建立有效HACCP計劃(hua)(hua)(hua)所需的相(xiang)關專業知識(shi)和經驗，應包括企業具體管(guan)理HACCP計劃(hua)(hua)(hua)實(shi)施(shi)的領導、生產技術人(ren)員(yuan)(yuan)、工程技術人(ren)員(yuan)(yuan)、質量管(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)以(yi)及(ji)其他必要(yao)人(ren)員(yuan)(yuan)。技術力量不足的部分小(xiao)(xiao)型企業可以(yi)外聘(pin)專家。

7.1.2 應(ying)確定HACCP計劃(hua)的(de)范(fan)圍，即在食品供應(ying)鏈中的(de)具體(ti)實施環節，以及須加以解決(jue)(jue)的(de)危(wei)害(hai)的(de)一般類別（例(li)如是有選(xuan)擇地(di)解決(jue)(jue)危(wei)害(hai)問(wen)題(ti)還是解決(jue)(jue)所有的(de)危(wei)害(hai)問(wen)題(ti)）。

7.2描(miao)述產品，確定產品的(de)預期用途(tu)。HACCP工(gong)作的(de)首要任務是(shi)對實施HACCP系統管理的(de)產品進行描(miao)述。描(miao)述的(de)內容(rong)包括(kuo)：

7.2.1 產品名稱（說明生產過(guo)程類(lei)型）

7.2.2 產品的原料和(he)主要成(cheng)分

7.2.3 產品的理(li)(li)化性質（包括aw，pH等(deng)）及殺菌(jun)處理(li)(li)（如熱加工、冷(leng)凍、鹽漬、熏制等(deng)）

7.2.4 包裝方(fang)式

7.2.5 貯存條件

7.2.6 保質(zhi)期(qi)限

7.2.7 銷售方式

7.2.8 銷售區域(yu)

7.2.9 必(bi)要時，有關(guan)食品安全的(de)流(liu)行病學資料

7.2.10 產品的預期用途和消費人群

7.3繪制和確(que)認生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝流(liu)程(cheng)圖(tu)HACCP，工(gong)作小組應深入(ru)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)線(xian)，詳細了解產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)加工(gong)過程(cheng)，在此基礎上繪制產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝流(liu)程(cheng)圖(tu)，制作完成(cheng)后需要現(xian)場驗(yan)證流(liu)程(cheng)圖(tu)。

7.4危害分析

7.4.1危(wei)害分析(xi)可分為兩(liang)項活動(dong)－自由(you)討論(lun)和危(wei)害評價(jia)。自由(you)討論(lun)時(shi)，范圍要廣泛、全面，要包含所(suo)用的(de)(de)原料、產品(pin)(pin)加工的(de)(de)每(mei)(mei)一步(bu)驟和所(suo)用設(she)備(bei)、終(zhong)產品(pin)(pin)及其(qi)儲存和分銷(xiao)方(fang)式(shi)、一直到消(xiao)費者如何使用產品(pin)(pin)等(deng)等(deng)。在此階段，要盡(jin)可能列(lie)出(chu)所(suo)有可能出(chu)現的(de)(de)潛在危(wei)害。沒有發生理由(you)的(de)(de)危(wei)害不(bu)會在HACCP計劃中作進(jin)一步(bu)考慮。自由(you)討論(lun)后，小組(zu)對每(mei)(mei)一個危(wei)害發生的(de)(de)可能性(xing)及其(qi)嚴重程(cheng)度進(jin)行評價(jia)，以確定出(chu)對食品(pin)(pin)安全非常關鍵的(de)(de)顯著(zhu)危(wei)害(具有風險性(xing)和嚴重性(xing))，并(bing)將其(qi)納(na)入HACCP計劃。

7.4.2進行危(wei)害(hai)分析時應(ying)將安(an)全問(wen)題與一(yi)般質量問(wen)題區分開。應(ying)考慮的涉及安(an)全問(wen)題的危(wei)害(hai)包括：

7.4.2.1生物危害 包括(kuo)細菌、病毒及(ji)其毒素、寄(ji)生蟲和有(you)害生物因子

7.4.2.2化學(xue)危(wei)害

化(hua)(hua)學(xue)危害可(ke)分為四(si)類：天然(ran)的化(hua)(hua)學(xue)物(wu)質、有(you)意(yi)加(jia)入的化(hua)(hua)學(xue)品(pin)、無意(yi)或偶然(ran)加(jia)入的化(hua)(hua)學(xue)品(pin)、生產過(guo)程中所產生的有(you)害化(hua)(hua)學(xue)物(wu)質。

天然的化(hua)學物質：霉菌毒(du)素、組胺等。

有意加(jia)入的化學(xue)品：食物添(tian)加(jia)劑(ji)、防腐劑(ji)、營養素添(tian)加(jia)劑(ji)、色素添(tian)加(jia)劑(ji)

無意(yi)或偶然(ran)加(jia)入的化學藥(yao)品：農業上的化學藥(yao)品、禁(jin)用物質、有毒(du)物質和化合(he)物、工廠化學物質（潤滑劑、清潔化合(he)物等）

7.4.2.3物理(li)的危害：任(ren)何潛(qian)在于食(shi)品中不常發(fa)現的有害異物。如玻璃、金屬等

7.4.3 列出(chu)危害分(fen)(fen)析工作單(dan)，危害分(fen)(fen)析工作單(dan)可以用來組(zu)織(zhi)和(he)明確危害分(fen)(fen)析的思路。HACCP工作小組(zu)還應考慮對(dui)每一危害可采(cai)取哪(na)種控制措施(shi)。

7.5確定關鍵控制點(dian)

應用(yong)(yong)判(pan)定(ding)樹的(de)(de)邏(luo)輯推(tui)理(li)方法(fa)，確定(ding)HACCP系統(tong)中的(de)(de)關(guan)鍵控制點（CCP）。對(dui)判(pan)定(ding)樹的(de)(de)應用(yong)(yong)應當靈活，必要時也(ye)可使用(yong)(yong)其他的(de)(de)方法(fa)。

如果在(zai)某一步驟(zou)(zou)上對一個確定的(de)(de)(de)危害進行(xing)控(kong)制(zhi)對保證食品安全是(shi)必(bi)要的(de)(de)(de)，然而在(zai)該步驟(zou)(zou)及其(qi)他步驟(zou)(zou)上都沒有相應(ying)的(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)措施，那(nei)么(me)，對該步驟(zou)(zou)或(huo)(huo)該其(qi)前后的(de)(de)(de)步驟(zou)(zou)的(de)(de)(de)生產或(huo)(huo)加工工藝必(bi)須進行(xing)修改(gai)，以便使其(qi)包括相應(ying)的(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)措施。

7.6建立每(mei)個關(guan)(guan)鍵控制點的關(guan)(guan)鍵限值

每個(ge)關(guan)(guan)鍵控(kong)制(zhi)點會(hui)有一(yi)項(xiang)(xiang)或多項(xiang)(xiang)控(kong)制(zhi)措(cuo)施(shi)確(que)保預防、消除已(yi)確(que)定的(de)顯著危害或將(jiang)其減至可接受的(de)水平(ping)。每一(yi)項(xiang)(xiang)控(kong)制(zhi)措(cuo)施(shi)要有一(yi)或多個(ge)相應的(de)關(guan)(guan)鍵限(xian)值(zhi)。 關(guan)(guan)鍵限(xian)值(zhi)的(de)確(que)定應以科學為(wei)依(yi)(yi)據，可來源于(yu)科學刊物、法規性指南、專家、試驗研究(jiu)等等。用來確(que)定關(guan)(guan)鍵限(xian)值(zhi)的(de)依(yi)(yi)據和參考資料應作為(wei)HACCP方案支持文(wen)件的(de)一(yi)部分。

通(tong)常關鍵限量所使用的(de)指標包括(kuo)：溫度、時間、濕(shi)度、pH、水分活性(xing)、含鹽量、含糖量、物理參數、可(ke)滴定(ding)酸(suan)度、有效(xiao)氯、添(tian)加(jia)劑(ji)含量以(yi)及感官指標，如外(wai)觀和氣味等(deng)。

7.7建(jian)立(li)起對每(mei)個(ge)關鍵控制(zhi)點進行監測(ce)的系(xi)統

通(tong)過(guo)監(jian)測能夠發(fa)現關(guan)鍵(jian)(jian)控制點是(shi)否失控。此外(wai)，通(tong)過(guo)監(jian)測還能提(ti)供必要的信息(xi)，以及時調整生產(chan)過(guo)程，防(fang)止超出關(guan)鍵(jian)(jian)限值。

操作限(xian)(xian)(xian)值是比關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)(xian)(xian)值更(geng)嚴格(ge)的限(xian)(xian)(xian)值，是由操作人(ren)員(yuan)使用用以(yi)(yi)降低偏(pian)(pian)離風險的標(biao)準。加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序應當在超過操作限(xian)(xian)(xian)值時就進行調整(zheng)，以(yi)(yi)避免(mian)違(wei)反關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)(xian)(xian)值，這(zhe)些措施稱為(wei)加(jia)工(gong)(gong)調整(zheng)。加(jia)工(gong)(gong)人(ren)員(yuan)可以(yi)(yi)使用這(zhe)些調整(zheng)措施避免(mian)失控和避免(mian)采(cai)取糾偏(pian)(pian)行動(dong)，及早(zao)發(fa)現失控的趨勢，并(bing)采(cai)取行動(dong)可以(yi)(yi)防止產品返(fan)工(gong)(gong)，或者(zhe)更(geng)壞(huai)的情況造成產品報(bao)廢(fei)，只有在超出關(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)(xian)(xian)值時才采(cai)取糾偏(pian)(pian)行動(dong)。

一個監控(kong)系統的(de)設計。必(bi)須確定(ding)：

7.7.1監控(kong)內(nei)容：通常通過觀察和測量來評(ping)估一個CCP的(de)操作是(shi)否在(zai)關鍵限值內(nei)。

7.7.2監(jian)控(kong)方(fang)法(fa)：設計的(de)(de)監(jian)控(kong)措施必須能夠(gou)快(kuai)速提供結果。物(wu)理(li)(li)和化(hua)學檢測(ce)能夠(gou)比微生物(wu)檢測(ce)很快(kuai)地(di)進行，是(shi)很好(hao)的(de)(de)監(jian)控(kong)方(fang)法(fa)。常(chang)(chang)用(yong)的(de)(de)物(wu)理(li)(li)、化(hua)學監(jian)測(ce)指標包(bao)括(kuo)時間和溫度(du)組合（常(chang)(chang)用(yong)來監(jian)控(kong)殺死(si)或控(kong)制(zhi)病(bing)(bing)原體生長(chang)的(de)(de)有效程度(du)）、水(shui)分(fen)活(huo)度(du)：（aW）（可(ke)通過(guo)限制(zhi)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)來控(kong)制(zhi)病(bing)(bing)原體的(de)(de)生長(chang)）。因此可(ke)以收集樣品檢測(ce)其水(shui)分(fen)活(huo)度(du)。酸(suan)度(du)或PH值(zhi)（一定的(de)(de)PH值(zhi)水(shui)平可(ke)限制(zhi)病(bing)(bing)原體的(de)(de)生長(chang)）、感官檢驗（一種(zhong)檢測(ce)食品的(de)(de)直觀方(fang)法(fa)）。

7.7.3監(jian)控(kong)設(she)備：例(li)如溫(wen)濕度計、鐘(zhong)表(biao)、天平、PH計、水分活(huo)度計、化學分析設(she)備等。

7.7.4監(jian)(jian)(jian)控頻率：監(jian)(jian)(jian)控可以是(shi)(shi)連(lian)續(xu)(xu)的或(huo)非連(lian)續(xu)(xu)的，如(ru)有可能(neng)，應(ying)采取(qu)連(lian)續(xu)(xu)監(jian)(jian)(jian)控。連(lian)續(xu)(xu)監(jian)(jian)(jian)控對許(xu)多物理(li)或(huo)化(hua)學參數都是(shi)(shi)可行(xing)的。如(ru)果監(jian)(jian)(jian)測(ce)不是(shi)(shi)連(lian)續(xu)(xu)進(jin)行(xing)的，那么(me)監(jian)(jian)(jian)測(ce)的數量(liang)或(huo)頻率應(ying)確(que)保關鍵控制(zhi)點(dian)是(shi)(shi)在控制(zhi)之下。

7.7.5監(jian)控人員(yuan)：可以進行CCP監(jian)控的(de)(de)人員(yuan)包括：流(liu)水線上的(de)(de)人員(yuan)、設(she)備操作(zuo)者(zhe)、監(jian)督員(yuan)、維(wei)修(xiu)人員(yuan)、質量保證人員(yuan)等等。負責監(jian)控CCP的(de)(de)人員(yuan)必(bi)須接受有關CCP監(jian)控技術的(de)(de)培訓，完全理解CCP監(jian)控的(de)(de)重(zhong)要性(xing)，能(neng)及時(shi)進行監(jian)控活動，準確報(bao)告每(mei)次監(jian)控工作(zuo)，隨時(shi)報(bao)告違反關鍵限值的(de)(de)情況以便及時(shi)采(cai)取糾偏活動。

7.8建立糾偏措施

7.8.1在(zai)(zai)HACCP計劃中，對每一個(ge)關(guan)鍵(jian)控制點(dian)都應預先建(jian)立相(xiang)應的糾偏措施，以便在(zai)(zai)出現偏離時實施。

7.8.2糾(jiu)偏措施應包(bao)括：

（1）確(que)定(ding)并糾正引起(qi)偏離(li)的(de)原因(yin)；

（2）確定偏離期所涉及產品的處理方法例(li)如(ru)進行隔(ge)離和(he)保(bao)存并做安全(quan)評估、退回原料、重新加工(gong)、銷毀(hui)產品等；

（3）記錄糾(jiu)偏行(xing)動(dong)，包括(kuo)產(chan)品(pin)(pin)確認（如產(chan)品(pin)(pin)處(chu)(chu)理，留置產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)數量(liang)）、偏離的(de)(de)描述、采(cai)(cai)取(qu)(qu)的(de)(de)糾(jiu)偏行(xing)動(dong)包括(kuo)對受(shou)影(ying)響產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)最終處(chu)(chu)理、采(cai)(cai)取(qu)(qu)糾(jiu)偏行(xing)動(dong)人(ren)員(yuan)的(de)(de)姓名、必(bi)要的(de)(de)評估(gu)結果。

7.9建立驗證程序

通過驗(yan)(yan)證(zheng)(zheng)、審查(cha)、檢驗(yan)(yan)（包(bao)括隨機(ji)抽(chou)樣(yang)化驗(yan)(yan)），可確(que)定HACCP是否正(zheng)確(que)運行。驗(yan)(yan)證(zheng)(zheng)程(cheng)序包(bao)括對(dui)CCP的驗(yan)(yan)證(zheng)(zheng)和對(dui)HACCP體(ti)系的驗(yan)(yan)證(zheng)(zheng)。

7.9.1 CCP的驗(yan)證活動(dong)。

7.9.1.1 校(xiao)準：CCP驗證活動包(bao)括監控設(she)備的(de)校(xiao)準，以確保采(cai)取的(de)測量方法的(de)準確度。

7.9.1.2 校(xiao)準記(ji)錄的復(fu)查(cha)：復(fu)查(cha)設備的校(xiao)準記(ji)錄設計檢查(cha)日期和校(xiao)準方法，以及實驗(yan)結(jie)果(guo)。應(ying)該(gai)保(bao)存校(xiao)準的記(ji)錄并加(jia)以復(fu)查(cha)。

7.9.1.3 針對性的(de)采樣檢測(ce)。

7.9.1.4 CCP記錄(lu)的復查。

7.9.2 HACCP體系的驗證

7.9.2.1驗證(zheng)的(de)頻率(lv)：驗證(zheng)的(de)頻率(lv)應(ying)足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統發(fa)生故(gu)障(zhang)時、產品(pin)原材料或加(jia)工過(guo)程發(fa)生顯著(zhu)改(gai)變時或發(fa)現了新(xin)的(de)危害時進行。

7.9.2.2體系的(de)(de)驗證活動(dong)(dong)：檢查產(chan)品說明和生(sheng)產(chan)流(liu)程圖的(de)(de)準確性；檢查CCP是否按HACCP的(de)(de)要求被監控(kong)；監控(kong)活動(dong)(dong)是否在HACCP計(ji)劃中(zhong)規(gui)定(ding)的(de)(de)場(chang)所執行；監控(kong)活動(dong)(dong)是否按照HACCP計(ji)劃中(zhong)規(gui)定(ding)的(de)(de)頻(pin)率執行；當監控(kong)表明發生(sheng)了偏離關鍵(jian)限(xian)制的(de)(de)情況時(shi)，是否執行了糾偏行動(dong)(dong)；設備(bei)是否按照HACCP計(ji)劃中(zhong)規(gui)定(ding)的(de)(de)頻(pin)率進(jin)行了校準；工(gong)藝過(guo)程是否在既定(ding)的(de)(de)關鍵(jian)限(xian)值內操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的(de)(de)時(shi)間來完成等等。

7.10建立(li)文件和記錄(lu)檔案，一(yi)般來講，HACCP體系須保存的記錄(lu)應包(bao)括：

7.10.1危(wei)害分析小結：包括書面的危(wei)害分析工作(zuo)單和(he)用(yong)于進行危(wei)害分析和(he)建立關鍵(jian)限值(zhi)的任(ren)何信息(xi)的記(ji)錄。支持(chi)文件也可(ke)以(yi)(yi)包括：制(zhi)定抑(yi)制(zhi)細菌(jun)性病(bing)原體生長的方(fang)法時(shi)(shi)所使(shi)用(yong)的充(chong)足的資(zi)料，建立產品安全(quan)貨(huo)架壽命(ming)所使(shi)用(yong)的資(zi)料，以(yi)(yi)及在(zai)確(que)定殺(sha)死(si)細菌(jun)性病(bing)原體加熱(re)強度(du)時(shi)(shi)所使(shi)用(yong)的資(zi)料。除了數據以(yi)(yi)外，支持(chi)文件也可(ke)以(yi)(yi)包含向有關顧問和(he)專家進行咨詢的信件。

7.10.2 HACCP計劃(hua)：包括HACCP工(gong)(gong)作小(xiao)組(zu)名(ming)單及相關的(de)(de)責任、產品描述、經(jing)確認的(de)(de)生產工(gong)(gong)藝(yi)流程和HACCP小(xiao)結。HACCP小(xiao)結應包括產品名(ming)稱(cheng)(cheng)、CCP所處的(de)(de)步驟和危害的(de)(de)名(ming)稱(cheng)(cheng)、關鍵限值、監控措施、糾(jiu)偏措施、驗證程序(xu)和保持記錄的(de)(de)程序(xu)。

7.10.3 HACCP計(ji)劃實(shi)施過程(cheng)中發生的所有(you)記錄。

7.10.4 其他支持性(xing)文件例如驗證記(ji)錄，包(bao)括HACCP計劃(hua)的修訂等。

8.宣傳與培訓

8.1由衛(wei)生(sheng)行政部門對社會公眾(zhong)進行HACCP知識的宣教工作。

8.2衛生(sheng)技(ji)術人(ren)員和食品企業(ye)應定期對系統內部相(xiang)關人(ren)員進行HACCP培訓(xun)。

9.其他

9.1食(shi)品企(qi)業(ye)應將實施HACCP和進行(xing)企(qi)業(ye)的基(ji)礎設施、技術(shu)改造結合起(qi)來。

9.2HACCP是針對具體(ti)的產(chan)(chan)品和(he)生產(chan)(chan)工藝(yi)的，生產(chan)(chan)工藝(yi)如有變更，企業應(ying)該結(jie)合實際(ji)情況對HACCP的部分內容進(jin)行修改。

9.3本指南附錄提供了一系列(lie)有(you)關HACCP計劃的(de)(de)表格供企業實施(shi)HACCP時參考。這些表格內容的(de)(de)具(ju)體格式(shi)可(ke)以靈活，也可(ke)以有(you)機結合到企業現有(you)質量管(guan)理體系的(de)(de)具(ju)體實施(shi)文(wen)件中。