食品添加(jia)劑的定義

在(zai)(zai)我國,新修訂的(de)《食(shi)(shi)(shi)(shi)品安全法》中定(ding)(ding)義食(shi)(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)(wei)“為(wei)(wei)(wei)改善(shan)食(shi)(shi)(shi)(shi)品品質(zhi)和(he)色(se)、香(xiang)、味(wei)以及為(wei)(wei)(wei)防腐、保鮮和(he)加(jia)(jia)工工藝(yi)的(de)需(xu)(xu)要而加(jia)(jia)入(ru)食(shi)(shi)(shi)(shi)品中的(de)人工合(he)(he)成或者天(tian)然(ran)物(wu)(wu)(wu)質(zhi),包(bao)括(kuo)營養強化(hua)劑(ji)(ji)(ji)”。《食(shi)(shi)(shi)(shi)品安全國家(jia)標準食(shi)(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)使用(yong)標準》(GB2760-2014)定(ding)(ding)義食(shi)(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)(wei)“為(wei)(wei)(wei)改善(shan)食(shi)(shi)(shi)(shi)品品質(zhi)和(he)色(se)、香(xiang)、味(wei),以及為(wei)(wei)(wei)防腐、保鮮和(he)加(jia)(jia)工工藝(yi)的(de)需(xu)(xu)要而加(jia)(jia)入(ru)食(shi)(shi)(shi)(shi)品中的(de)人工合(he)(he)成或者天(tian)然(ran)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。食(shi)(shi)(shi)(shi)品用(yong)香(xiang)料(liao)、膠(jiao)基(ji)糖果(guo)中基(ji)礎劑(ji)(ji)(ji)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)、食(shi)(shi)(shi)(shi)品工業用(yong)加(jia)(jia)工助劑(ji)(ji)(ji)也包(bao)括(kuo)在(zai)(zai)內”。我國食(shi)(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)范疇比較廣泛(fan),除了一般作為(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)管(guan)理的(de)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)外,法律和(he)標準還明(ming)確(que)把營養強化(hua)劑(ji)(ji)(ji)、食(shi)(shi)(shi)(shi)品用(yong)香(xiang)料(liao)、膠(jiao)基(ji)糖果(guo)中基(ji)礎劑(ji)(ji)(ji)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)、食(shi)(shi)(shi)(shi)品工業用(yong)加(jia)(jia)工助劑(ji)(ji)(ji)等(deng)都作為(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)進行管(guan)理。






食品(pin)添加劑的分類


食(shi)品添(tian)加劑的(de)分(fen)類(lei)方法有多種,可按其來源、作用和功(gong)能(neng)的(de)不同進行分(fen)類(lei)。

按(an)來源分類(lei)有(you)天然(ran)和人工(gong)合(he)成(cheng)兩大類(lei)。天然(ran)食品(pin)添(tian)加劑(ji)是(shi)指利(li)用(yong)動、植(zhi)物(wu)或(huo)(huo)微生物(wu)的(de)(de)代謝產物(wu)等為原料,經提取(qu)所(suo)獲得的(de)(de)天然(ran)物(wu)質(zhi)。天然(ran)食品(pin)添(tian)加劑(ji)又(you)分為由動植(zhi)物(wu)提取(qu)制得和由生物(wu)技術方法如發酵或(huo)(huo)酶法制得兩種。人工(gong)合(he)成(cheng)食品(pin)添(tian)加劑(ji)主要(yao)是(shi)指采(cai)用(yong)化(hua)學手段(duan),使元素或(huo)(huo)化(hua)合(he)物(wu)通過氧化(hua)、還原、縮合(he)、聚合(he)、成(cheng)鹽等合(he)成(cheng)反應而得到的(de)(de)物(wu)質(zhi)。

按作用和功能(neng)分(fen)(fen)類,可將食品(pin)添加(jia)劑分(fen)(fen)為(wei)23類。
每個食品(pin)添(tian)加(jia)劑在食品(pin)中常常具有一種(zhong)或多種(zhong)功能作用(yong)。《食品(pin)安全國家標(biao)準食品(pin)添(tian)加(jia)劑使用(yong)標(biao)準》(GB2760-2014)列舉了23類(lei)食品(pin)添(tian)加(jia)劑的功能類(lei)別。

(1)酸度調節劑(ji)
酸(suan)度調節劑(ji)是指(zhi)用以維持(chi)或改變食品酸(suan)堿度的物質。主要酸(suan)度調節劑(ji)品種有(you)檸檬酸(suan)、乳酸(suan)、酒石酸(suan)、冰(bing)乙酸(suan)、氫氧化鈉、碳酸(suan)鉀等。

(2)抗結(jie)劑
抗結(jie)劑是指用于防止顆粒或(huo)粉(fen)狀食品(pin)聚集結(jie)塊,保持(chi)其(qi)松散或(huo)自(zi)由流動的物質。主(zhu)要(yao)抗結(jie)劑品(pin)種有亞(ya)鐵氰化鉀、二氧化硅、滑石粉(fen)、硅鋁酸鈉等。

(3)消泡劑
消泡(pao)(pao)劑是指(zhi)在食品(pin)(pin)加工過程中降低表面張(zhang)力,消除泡(pao)(pao)沫的(de)物質。主(zhu)要(yao)消泡(pao)(pao)劑品(pin)(pin)種有內二醇、聚(ju)氧乙烯(xi)(20)山梨醇酐(gan)單(dan)月桂酸(吐溫20)、聚(ju)二甲基硅氧烷等。

(4)抗氧化劑
抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑是指能防止(zhi)或延緩油脂或食(shi)品(pin)成分氧(yang)化(hua)分解、變質,提高食(shi)品(pin)穩定性的物(wu)質。主(zhu)要抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑品(pin)種有D-異抗(kang)(kang)壞血(xue)(xue)酸(suan)鈉(na)、茶(cha)多酚(fen)、特丁(ding)基對苯二酚(fen)、抗(kang)(kang)壞血(xue)(xue)酸(suan)鈣等。

(5)漂白劑
漂(piao)白劑是(shi)能夠(gou)破壞、抑制食品的(de)發色因素,使其褪(tun)色或使食品免于(yu)褐(he)變(bian)的(de)物質。主要漂(piao)白劑品種有焦(jiao)亞硫酸鈉、無(wu)水亞硫酸鈉、硫黃等。

(6)膨松(song)劑
膨松(song)劑是指(zhi)在(zai)食品(pin)加(jia)工過程(cheng)中加(jia)入(ru)的(de),能使(shi)產品(pin)發起形成致密多孔組織(zhi)、從而使(shi)制品(pin)具有膨松(song)、柔軟或酥脆的(de)物質(zhi)。主(zhu)要膨松(song)劑品(pin)種有碳酸(suan)氫鈉、碳酸(suan)氫銨、硫酸(suan)鋁鉀、磷酸(suan)氫鈣等(deng)。

(7)膠(jiao)基糖果中基礎劑物質
膠基(ji)糖果(guo)中(zhong)基(ji)礎劑(ji)物質是(shi)指(zhi)賦予膠基(ji)糖果(guo)起泡、增(zeng)塑(su)、耐咀嚼等作(zuo)用的物質。膠基(ji)糖果(guo)中(zhong)基(ji)礎劑(ji)物質由天然橡膠、合成橡膠、樹脂、蠟類、乳化劑(ji)、軟化劑(ji)等組成。

(8)著色劑(ji)
著色(se)劑(ji)是(shi)指使食品賦予(yu)色(se)澤(ze)(ze)和改(gai)善(shan)食品色(se)澤(ze)(ze)的物質(zhi)。主要著色(se)劑(ji)品種有檸(ning)檬黃、檸(ning)檬黃鋁色(se)淀、赤蘚紅、B-胡蘿卜(bu)素(su)、焦糖色(se)等。

(9)護色(se)劑
護(hu)色劑(ji)是指能與肉及肉制品中呈(cheng)色物質作用(yong),使(shi)之(zhi)在食品加(jia)工(gong)、保藏(zang)等(deng)過程中不致分解、破壞、呈(cheng)現良好色澤的物質。主(zhu)要護(hu)色劑(ji)品種(zhong)有硝酸鈉(na)(na)、亞(ya)硝酸鈉(na)(na)等(deng)。

(10)乳化劑
乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)是(shi)指(zhi)能(neng)改(gai)善(shan)乳(ru)(ru)化體中(zhong)各種(zhong)(zhong)構成之間的(de)表面張力,形成均勻分散體或如乳(ru)(ru)化體的(de)物質。主要乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)品種(zhong)(zhong)有蔗糖脂肪酸(suan)酯、山(shan)梨醇(chun)酐(gan)單(dan)硬脂酸(suan)酯(司盤(pan)60)、木糖醇(chun)酐(gan)單(dan)硬脂酸(suan)酯、聚氧乙(yi)烯(xi)(20)山(shan)梨醇(chun)酐(gan)單(dan)油酸(suan)酯(吐溫80)等。

(11)酶制劑
酶制(zhi)(zhi)劑是(shi)指(zhi)由動物(wu)或(huo)植物(wu)的可食或(huo)非可食部分直(zhi)接提取,或(huo)由傳統或(huo)通過基因修飾(shi)的微生物(wu)(包括但不(bu)限于細菌、放線菌、真菌菌種)發酵、提取制(zhi)(zhi)得,用于食品加工具有(you)特殊催化功(gong)能的生物(wu)制(zhi)(zhi)品。主(zhu)要酶制(zhi)(zhi)劑品種有(you)-淀粉酶制(zhi)(zhi)劑、糖化酶制(zhi)(zhi)劑、纖維素酶制(zhi)(zhi)劑、果(guo)膠酶制(zhi)(zhi)劑等。

(12)増(zeng)味劑
增(zeng)味劑是(shi)指補充(chong)或增(zeng)強食品原有風味的物質。主要增(zeng)味劑品種有谷氨酸(suan)鈉、5-鳥苷(gan)酸(suan)二鈉、5’呈(cheng)味核苷(gan)酸(suan)二鈉、甘氨酸(suan)、Lー丙氨酸(suan)等。

(13)面粉處(chu)理(li)劑
面(mian)粉處理劑(ji)是指促進(jin)面(mian)粉的熟(shu)化(hua)、增白和提高制(zhi)品(pin)(pin)質(zhi)量的物(wu)質(zhi)。主要面(mian)粉處理劑(ji)品(pin)(pin)種有(you)碳(tan)酸(suan)鎂(mei)、碳(tan)酸(suan)鈣(gai)(包括輕質(zhi)和重質(zhi)碳(tan)酸(suan)鈣(gai))、L-半胱氨酸(suan)鹽酸(suan)鹽、偶氮甲(jia)酰胺等。

(14)被膜劑(ji)
被劑是(shi)指株手(shou)食品(pin)外表、起保(bao)質、保(bao)年、上光、防止水分蒸發(fa)等作用(yong)的物質。主要被膜(mo)劑品(pin)種有巴西(xi)棕(zong)桐(tong)蠟(la)(la)、白(bai)油(又名液體(ti)石蠟(la)(la))、紫膠、嗎啉(lin)脂(zhi)肪酸鹽果蠟(la)(la)等。

(15)水分保持劑
水(shui)分保(bao)持劑是指(zhi)有(you)助于保(bao)持食品中(zhong)水(shui)分而加入的物質。主要(yao)水(shui)分保(bao)持劑品種有(you)丙二醇、乳酸(suan)鈉、三(san)聚磷(lin)(lin)酸(suan)鈉、磷(lin)(lin)酸(suan)氫二鈉、磷(lin)(lin)酸(suan)二氫鈉等。

(16)營養(yang)強化劑
營養(yang)強(qiang)化劑是指為(wei)增強(qiang)營養(yang)成分而加(jia)入(ru)食品中(zhong)的(de)天(tian)然(ran)的(de)或者人工合(he)成的(de)屬于天(tian)然(ran)營養(yang)素范圍的(de)物質(zhi)。主要營養(yang)強(qiang)化劑品種有牛磺(huang)酸、維生素A、乳酸亞鐵、檸(ning)檬(meng)酸鈣等。

(17)防腐劑
防(fang)(fang)(fang)腐劑是指防(fang)(fang)(fang)止食(shi)(shi)品腐敗變質(zhi)、延長食(shi)(shi)品儲存期的(de)物質(zhi)。主要防(fang)(fang)(fang)腐劑品種有苯甲(jia)(jia)酸(suan)(suan)鈉、山(shan)梨酸(suan)(suan)鉀、對羥基苯甲(jia)(jia)酸(suan)(suan)乙(yi)酯、二(er)氧化碳、雙(shuang)乙(yi)酸(suan)(suan)鈉、乳酸(suan)(suan)鏈球菌素等。

(18)穩定和凝(ning)固劑
穩定和凝固劑是指(zhi)使食品(pin)結構穩定或(huo)使食品(pin)組織結構不變,增(zeng)強(qiang)黏性固形物的物質。主要穩定和凝固劑品(pin)種(zhong)有(you)硫酸鈣(gai)、葡萄(tao)糖酸-8一(yi)內酯、氯化(hua)鎂(mei)等。

(19)甜味(wei)劑
甜味劑是賦予食品以甜味的物質。主要甜味劑品種有(you)糖精鈉、環己基氨(an)基磺酸鈉（甜蜜素)、木糖醇(chun)、天(tian)門冬酰苯丙(bing)氨(an)酸甲酯(阿斯(si)巴甜)等。

(20)增稠劑(ji)
增稠劑(ji)是指可(ke)以(yi)提(ti)高食品的(de)黏度或形成凝膠,從(cong)而(er)改變食品的(de)物理性(xing)狀,賦予食品黏潤、適宜的(de)口感,并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的(de)物質(zhi)。主要增稠劑(ji)品種(zhong)有明膠、羧甲基纖維素鈉、褐藻酸鈉、卡拉膠等。

(21)食(shi)品用香料
食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)用(yong)香料(liao)(liao)是(shi)指能夠(gou)用(yong)于(yu)(yu)調配食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香精(jing),并使食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)增(zeng)香的(de)物(wu)(wu)質(zhi)。食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)用(yong)香料(liao)(liao)是(shi)生產食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)用(yong)香精(jing)的(de)主要原料(liao)(liao),在食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中賦(fu)予(yu)、改(gai)善或提高食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)香味(wei)。只(zhi)產生成(cheng)味(wei)、甜(tian)味(wei)或酸味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)不(bu)屬于(yu)(yu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)用(yong)香料(liao)(liao)。食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)用(yong)香料(liao)(liao)的(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)種很多,從形態上,食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)用(yong)香料(liao)(liao)可(ke)以是(shi)固(gu)體(ti)、液體(ti)或黏的(de)狀(zhuang)(膏狀(zhuang))物(wu)(wu)質(zhi)。從化(hua)學(xue)結構上,食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)用(yong)香料(liao)(liao)可(ke)以是(shi)具備單一化(hua)學(xue)結構的(de)物(wu)(wu)質(zhi),如乙限乙:也可(ke)以是(shi)多組分的(de)復雜物(wu)(wu)質(zhi),如精(jing)油(you)、油(you)樹脂等。

(22)食品(pin)工業用加工助劑
食(shi)(shi)品工業(ye)用(yong)加工助(zhu)(zhu)劑是指有助(zhu)(zhu)于(yu)食(shi)(shi)品加工能(neng)順利進行的各種物(wu)質(zhi),與(yu)食(shi)(shi)品本身無關。如助(zhu)(zhu)濾(lv)、澄清、吸附、潤(run)滑、脫(tuo)模、脫(tuo)色、脫(tuo)皮、提取溶(rong)劑、發(fa)酵(jiao)用(yong)營養物(wu)質(zhi)等。主要(yao)食(shi)(shi)品工業(ye)用(yong)加工助(zhu)(zhu)劑品種有硅藻土(tu)、甘油、氮氣、活(huo)性(xing)炭等。

(23)其他
其他(ta)是指(zhi)上述功(gong)能類(lei)別中不能涵蓋的其他(ta)功(gong)能。主要(yao)品(pin)種(zhong)有高錳(meng)酸鉀、咖啡因(yin)、冰結(jie)構蛋白、陷(xian)蛋白酸鈉、硫酸亞鐵(tie)等。

食品用香精
食(shi)品(pin)用(yong)(yong)香精(jing)是由食(shi)品(pin)用(yong)(yong)香料(liao)和(或)食(shi)品(pin)用(yong)(yong)熱加(jia)(jia)工香味(wei)料(liao)與食(shi)品(pin)用(yong)(yong)香精(jing)輔(fu)料(liao)組成的(de)(de)用(yong)(yong)來起香味(wei)作用(yong)(yong)的(de)(de)濃縮調配(pei)混合(he)物(只產(chan)生(sheng)威味(wei)、甜(tian)味(wei)或酸(suan)味(wei)的(de)(de)配(pei)制(zhi)品(pin)除(chu)外),它(ta)(ta)含有或不(bu)含有食(shi)品(pin)用(yong)(yong)香精(jing)輔(fu)料(liao)。通(tong)常它(ta)(ta)們(men)不(bu)直接(jie)用(yong)(yong)于消費,而是用(yong)(yong)于食(shi)品(pin)加(jia)(jia)工。根(gen)據不(bu)同香料(liao)的(de)(de)組合(he),食(shi)品(pin)用(yong)(yong)香精(jing)可(ke)以有無數多種不(bu)同香味(wei)。

復配食品添加劑

復(fu)(fu)(fu)配(pei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑是為了改善食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質、便于(yu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工,將兩種(zhong)或(huo)兩種(zhong)以上(shang)單一品(pin)(pin)(pin)種(zhong)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑,添(tian)加(jia)或(huo)不添(tian)加(jia)輔(fu)料,經物理方法混勻而成(cheng)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑。根據產品(pin)(pin)(pin)配(pei)方不同,復(fu)(fu)(fu)配(pei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑的產品(pin)(pin)(pin)功能也不同。主(zhu)要的產品(pin)(pin)(pin)有復(fu)(fu)(fu)配(pei)膨松劑、復(fu)(fu)(fu)配(pei)甜味劑、復(fu)(fu)(fu)配(pei)防腐劑、復(fu)(fu)(fu)配(pei)增稠劑、復(fu)(fu)(fu)配(pei)著色劑、復(fu)(fu)(fu)配(pei)營養強化劑等。

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