大腸菌(jun)群并非細菌(jun)學(xue)分類命名(ming)，而是(shi)衛生細菌(jun)領域的用語，它不代(dai)表(biao)某(mou)一(yi)(yi)(yi)個或某(mou)一(yi)(yi)(yi)屬細菌(jun)，而指(zhi)的是(shi)具(ju)有某(mou)些特(te)性的一(yi)(yi)(yi)組(zu)與污(wu)染有關的細菌(jun)，這些(xie)細菌(jun)在生化及(ji)血清學方(fang)面并非(fei)完全一致，其(qi)定義為：需氧及(ji)兼性厭(yan)氧、在37℃能分(fen)解乳糖產酸產氣(qi)的(de)革(ge)蘭(lan)氏陰性(xing)無芽胚桿菌。一般認(ren)為該(gai)菌群細菌可包括(kuo)、檸檬酸桿(gan)菌(jun)、產(chan)氣(qi)克雷伯氏菌(jun)和(he)陰溝腸(chang)桿(gan)菌(jun)等(deng)。

大腸(chang)菌群(qun)分布較廣，在(zai)溫血動物和自然界廣泛存在(zai)。調查研究表明，細菌多(duo)存在于溫血動物、人類經(jing)常活動的場(chang)所以及有污(wu)染的地方(fang)，人(ren)、畜對外界環(huan)境(jing)的污染(ran)是在存在的主要(yao)原因。中多以典(dian)型為主，而(er)外界環境中則以其他型(xing)別較多(duo)。

如果食品的菌落總數嚴(yan)重超(chao)標，說(shuo)明(ming)其產(chan)品的衛(wei)生(sheng)狀況達不(bu)到基(ji)本的衛(wei)生(sheng)要求(qiu)，將會破壞食(shi)品(pin)的營養成分，加速食(shi)品(pin)的腐敗變質，使(shi)食(shi)品(pin)失去食(shi)用價值(zhi)。

造(zao)成食品中的(de)大(da)(da)腸菌(jun)群超(chao)標(biao)(biao)的(de)主要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)二次污(wu)染(ran)，大(da)(da)腸菌(jun)群數(shu)的(de)高(gao)低，表(biao)明了糞便污(wu)染(ran)的(de)程度(du)，也反映了對(dui)人體(ti)健康危害性的(de)大(da)(da)小，所以導致大(da)(da)腸菌(jun)群超(chao)標(biao)(biao)的(de)主要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)二次污(wu)染(ran)。如加工(gong)器具沒有定(ding)期清洗消毒，操(cao)作(zuo)人員在(zai)上完衛生間后(hou)洗手不(bu)徹底(di)，個人衛生狀況未達標(biao)(biao)，直接(jie)影響最(zui)終產品的(de)衛生狀況。

大(da)腸菌群(qun)超標(biao)一般引起的疾病如下(xia)：

a、腸道外感染。多為(wei)內源性(xing)感染(ran)，以泌(mi)尿系感染(ran)為(wei)主，如尿道炎、膀胱炎、腎(shen)盂腎(shen)炎。也可引起腹膜炎、膽囊(nang)炎、闌尾炎等(deng)。嬰(ying)兒、年老體弱、慢性(xing)消耗性(xing)疾病、大面(mian)積燒傷患(huan)者(zhe)，大腸(chang)桿菌可侵入血(xue)流(liu)，引起敗血(xue)癥。早(zao)產(chan)兒，尤(you)其是生后30天內的新生兒，易患(huan)大腸桿菌性(xing)腦膜炎(yan)； 
     b、急性腹瀉。某些(xie)血清型大腸(chang)桿(gan)菌(jun)能引起(qi)人類腹(fu)(fu)瀉。其中腸(chang)產毒性(xing)大腸(chang)桿(gan)菌(jun)會引起(qi)嬰幼(you)兒和旅游者腹(fu)(fu)瀉，出現輕(qing)度(du)水瀉，也可呈嚴重的霍亂樣癥狀。腹(fu)(fu)瀉常(chang)為自限性(xing)，一(yi)般(ban)2～3天即愈，營養不良者可(ke)達數周，也可(ke)反(fan)復(fu)發作。腸致(zhi)病(bing)性(xing)大腸桿菌(jun)是嬰兒腹(fu)瀉的主要病(bing)原菌(jun)，有高度(du)傳染(ran)性(xing)，嚴重者可(ke)致(zhi)死。細菌(jun)侵入腸道后，主要在十二指(zhi)腸、空腸和(he)回(hui)腸上段大量繁殖。此外，腸出血(xue)性(xing)大腸桿菌(jun)會引起(qi)散發性(xing)或(huo)暴發性(xing)出血(xue)性(xing)結腸炎，可(ke)產生志(zhi)賀氏毒(du)素(su)樣細胞毒(du)素(su)。

預(yu)防方法

1．保持地方及廚房器皿清(qing)潔，應(ying)該(gai)經常使用消(xiao)毒(du)柜消(xiao)毒(du)餐(can)具(ju)器皿（最好做到“餐(can)具(ju)要消(xiao)毒(du)”），并把垃圾妥為棄置。
      2．保持雙手(shou)清潔，經常修剪指甲。
      3.進食或處理食物前，應用肥皂及清水洗凈雙手，如廁或更換尿片(pian)后亦應洗手。
      4．食水應采(cai)用自來水，并最好煮沸后才飲用。
      5．應(ying)從可(ke)靠的地方購(gou)買(mai)新鮮食物，不要吃不干(gan)凈的東西(xi)。
      6．避免進(jin)食(shi)高危(wei)食(shi)物，例如未經低(di)溫消毒法處理的牛奶，以(yi)及未熟透的漢(han)堡扒、碎牛肉(rou)和其它肉(rou)類(lei)食(shi)品。
      7．烹調食(shi)物時(shi)，應穿清(qing)潔、可洗滌的圍(wei)裙，并戴上帽(mao)子。
      8．食物應徹底清(qing)洗。
      9．易腐壞食物應用蓋蓋好，存放(fang)于(yu)雪柜中(zhong)。
      10．生的食物及(ji)熟(shu)食，尤其是牛(niu)肉及(ji)牛(niu)的內臟(zang)，應(ying)分(fen)開(kai)處理和存放，避免交(jiao)叉污染。
      11．冰柜應定期清潔和融雪，溫度應保(bao)持于攝(she)氏4度或以(yi)下。
      12．若食物的所有(you)部分(fen)均加(jia)熱(re)至(zhi)攝(she)氏75度(du)，便可消滅大腸桿菌O157 : H7；因此，碎牛肉(rou)及漢堡扒應徹(che)底煮至(zhi)攝(she)氏75度(du)達2至(zhi)3分(fen)鐘，直(zhi)至(zhi)煮熟的肉(rou)完(wan)全轉為(wei)褐色，而肉(rou)汁亦變得清澈。
      13．不要徒(tu)手處理熟(shu)食；如(ru)有(you)需要，應戴上手套。
      14．食物(wu)煮熟(shu)后應盡快食用。
      15．如有需要保留吃剩的熟(shu)食(shi)(shi)(shi)，應該(gai)加以冷藏，并(bing)盡快食(shi)(shi)(shi)用。食(shi)(shi)(shi)用前應徹底翻熱。變質(zhi)的食(shi)(shi)(shi)物(wu)應該(gai)棄掉。

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