食(shi)品保藏是(shi)為防止腐敗變質，延長其食(shi)用(yong)期限，使食(shi)品(pin)能(neng)長期保(bao)(bao)存所(suo)采取(qu)的(de)加(jia)(jia)工處(chu)理(li)措施。常用(yong)的(de)方法(fa)有低溫保(bao)(bao)藏(zang)、高溫保(bao)(bao)藏(zang)、脫(tuo)水保(bao)(bao)藏(zang)、提(ti)高食(shi)品(pin)的(de)滲透壓、提(ti)高食(shi)品(pin)的(de)氫離子濃(nong)度、輻照保(bao)(bao)藏(zang)、隔絕空氣、加(jia)(jia)入防腐劑和抗氧化(hua)劑等。

一、食品物理(li)保藏

食品(pin)干藏(zang)：指在自(zi)然或控制條件下，使食品(pin)中的(de)水分降低(di)到足以防止腐敗變質(zhi)的(de)水平后并始終保持低(di)水分的(de)保藏(zang)方法。

食品干藏(zang)原理：1、水分活度(du)2、影響干制的(de)因素

冷藏是保藏食(shi)品的(de)一種(zhong)方法，但這種(zhong)方法不會殺死(si)微生物，僅僅是抑(yi)制(zhi)(zhi)它們的(de)繁殖。冷藏溫度(du)越低，保存食(shi)品時間越長。冷藏室溫度(du)一般(ban)控制(zhi)(zhi)在1－7度(du)之間，在短時間可(ke)以(yi)阻止食品(pin)(pin)(pin)腐爛。食品(pin)(pin)(pin)在使用前必須以(yi)深度(du)冷(leng)凍的(de)方(fang)法保(bao)藏(zang)。大多數冷(leng)凍食品(pin)(pin)(pin)在－17度(du)可(ke)保(bao)藏(zang)一年(nian)，在－28度(du)可(ke)保(bao)藏(zang)2年(nian)。

冷藏(zang)(zang)新鮮食(shi)品(pin)只是抑制(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)爛(lan)，并不能最終(zhong)組織(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)爛(lan)，冷藏(zang)(zang)的目的是減緩食(shi)品(pin)腐(fu)敗速度。在(zai)－1－8度(du)溫(wen)度(du)范(fan)圍(wei)內，冷(leng)藏室溫(wen)度(du)越(yue)低，微(wei)生(sheng)物生(sheng)長越(yue)慢，使食品的味道、顏色(se)、組(zu)織及(ji)營養成分(fen)變壞的生(sheng)物化學反應就越(yue)慢。食品在冷(leng)藏前(qian)不能受(shou)刀污染，這一點非常重要，在這個(ge)溫(wen)度(du)范(fan)圍(wei)內降低食品溫(wen)度(du)，能減少(shao)中毒的危險。

食品的凍結或凍制就是運用(yong)現代凍結技(ji)術(包括(kuo)設備和工藝(yi))在(zai)盡可(ke)能短的(de)時(shi)間內，將食品(pin)(pin)溫(wen)度(du)降低到它的(de)凍結點(即冰點) 以下預期的(de)凍藏(zang)溫(wen)度(du)，使它所含的(de)全部(bu)或大部(bu)分水分，隨(sui)著食品(pin)(pin)內部(bu)熱量的(de)外散(san)而形成冰晶體(ti)，以減少生命活動(dong)和生化(hua)(hua)(hua)變(bian)化(hua)(hua)(hua)所必需的(de)液態(tai)水分，并便于(yu)運用更低的(de)貯藏(zang)溫(wen)度(du)，抑制微生物(wu)活動(dong)和高(gao)度(du)減緩食品(pin)(pin)的(de)生化(hua)(hua)(hua)變(bian)化(hua)(hua)(hua)，從而保(bao)證食品(pin)(pin)在(zai)冷藏(zang)過程中的(de)穩定性(xing)。

二、食品(pin)化學保藏(zang)的(de)定義和特點

食(shi)品(pin)(pin)化(hua)學(xue)保藏就是在食(shi)品(pin)(pin)生產和儲運過(guo)程(cheng)中使(shi)用化(hua)學(xue)保藏用添加(jia)劑提高食(shi)品(pin)(pin)的耐(nai)藏性和達到某種加(jia)工目的。

特點(dian)：屬(shu)于一種暫時性(xing)的或輔(fu)助性(xing)的保藏方法。