一(yi)、鉛
鉛(qian)是(shi)(shi)一種慢性和積累性的(de)重金屬污染(ran)物，進入人體(ti)(ti)后，少部(bu)分(fen)會隨(sui)著(zhu)身(shen)體(ti)(ti)代謝排出體(ti)(ti)外，大(da)部(bu)分(fen)會在體(ti)(ti)內蓄積。《食品安(an)全國家標(biao)準(zhun) 食品中(zhong)(zhong)污染(ran)物限量》（GB 2762—2017）中(zhong)(zhong)規定，油(you)脂及其制品中(zhong)(zhong)鉛(qian)（以Pb計）最(zui)大(da)限量值為(wei)0.1mg/kg。鉛(qian)含(han)量超(chao)標(biao)可(ke)能是(shi)(shi)生產企業對原(yuan)料把關不嚴，使用了鉛(qian)含(han)量超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)料，也可(ke)能是(shi)(shi)污染(ran)物從生產設(she)備(bei)遷移(yi)入食品導(dao)致。
二、過(guo)氧(yang)化值
過(guo)(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)主要(yao)反映油脂(zhi)是(shi)否氧(yang)(yang)化(hua)(hua)變質。隨著油脂(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，過(guo)(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)會逐步(bu)升(sheng)高(gao)，一般(ban)不(bu)會影(ying)響人(ren)體健康，但過(guo)(guo)高(gao)時(shi)可(ke)(ke)能(neng)會引起(qi)腸(chang)胃不(bu)適、腹瀉等(deng)癥狀。《食用(yong)調和(he)油》（SB/T 10292—1998）中(zhong)(zhong)規(gui)定，調和(he)油中(zhong)(zhong)過(guo)(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)最大(da)限(xian)量值(zhi)為12meq/kg。《食品(pin)安(an)全國家標(biao)準(zhun) 餅(bing)干》（GB 7100—2015）中(zhong)(zhong)規(gui)定，餅(bing)干中(zhong)(zhong)過(guo)(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)（以脂(zhi)肪計）的(de)最大(da)限(xian)量值(zhi)為0.25g/100g。過(guo)(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)超(chao)標(biao)的(de)原因(yin)，可(ke)(ke)能(neng)是(shi)原料中(zhong)(zhong)的(de)脂(zhi)肪已(yi)經氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，或者是(shi)由于(yu)原料儲(chu)存不(bu)當、產(chan)品(pin)在儲(chu)存過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)環境(jing)條件控制(zhi)不(bu)當等(deng)導致(zhi)油脂(zhi)酸敗；此(ci)外，植(zhi)物油精煉不(bu)到位也可(ke)(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)食用(yong)油、油脂(zhi)及其制(zhi)品(pin)的(de)過(guo)(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)值(zhi)不(bu)合格。
三、苯甲酸及其鈉(na)鹽（以苯甲酸計）
苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸及其(qi)鈉鹽（以苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸計）是常用(yong)的(de)防(fang)(fang)腐劑(ji)。苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸及其(qi)鈉鹽（以苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸計）的(de)安(an)全性(xing)較高，少量苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸對人體(ti)無(wu)毒害(hai)，可隨尿(niao)液排出(chu)體(ti)外，在人體(ti)內不(bu)會蓄積。但過量食(shi)入苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸會引起腹瀉、肚(du)痛、心跳(tiao)快等癥(zheng)狀，長期使(shi)用(yong)可能引起肝腎臟的(de)慢(man)性(xing)損(sun)害(hai)。《食(shi)品(pin)(pin)安(an)全國家(jia)標(biao)準食(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)使(shi)用(yong)標(biao)準》（GB 2760—2014）中規定，蛋制(zhi)品(pin)(pin)中不(bu)得(de)使(shi)用(yong)苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸及其(qi)鈉鹽（以苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸計）。造成苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸及其(qi)鈉鹽（以苯(ben)(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酸計）不(bu)合格的(de)原因，可能是蛋制(zhi)品(pin)(pin)生(sheng)產企業為(wei)延長蛋制(zhi)品(pin)(pin)保質期而在蛋制(zhi)品(pin)(pin)生(sheng)產制(zhi)作和加工(gong)處理環節(jie)違規使(shi)用(yong)防(fang)(fang)腐劑(ji)。
四、大腸菌群
大腸(chang)(chang)菌(jun)群是(shi)(shi)國(guo)內外通(tong)用的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)污(wu)染常用指示(shi)菌(jun)之一。食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)大腸(chang)(chang)菌(jun)群不(bu)(bu)合格，說明食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)存在衛生(sheng)質量缺陷(xian)，提示(shi)該食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)存在被(bei)腸(chang)(chang)道致(zhi)病菌(jun)污(wu)染的(de)(de)可(ke)能(neng)，對人(ren)(ren)體健康具有(you)潛(qian)在危(wei)害(hai)，尤其對老人(ren)(ren)、小孩的(de)(de)危(wei)害(hai)更大。《食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全國(guo)家標(biao)準(zhun) 豆制品(pin)(pin)(pin)(pin)》（GB 2712—2014）中(zhong)規定，同一批(pi)次樣品(pin)(pin)(pin)(pin)5個獨(du)立包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)大腸(chang)(chang)菌(jun)群檢(jian)(jian)測結(jie)果(guo)(guo)均不(bu)(bu)得超過1000CFU/g且(qie)至少3個獨(du)立包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)檢(jian)(jian)測結(jie)果(guo)(guo)不(bu)(bu)超過100CFU/g。造成大腸(chang)(chang)菌(jun)群超標(biao)的(de)(de)原(yuan)因(yin)，可(ke)能(neng)是(shi)(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)加(jia)工原(yuan)料(liao)、包裝(zhuang)(zhuang)材料(liao)受污(wu)染，或在生(sheng)產(chan)(chan)過程中(zhong)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)受到人(ren)(ren)員、工具器具等生(sheng)產(chan)(chan)設備、環境污(wu)染。
五、氟苯尼(ni)考
氟苯(ben)尼(ni)(ni)考又稱氟甲砜霉素，是農(nong)業部(bu)批準使用的(de)動物專用抗(kang)菌藥(yao)(yao)，主要用于敏感細菌所致的(de)豬(zhu)、雞(ji)、魚的(de)細菌性疾病。《動物性食(shi)(shi)品中獸藥(yao)(yao)最高殘(can)留(liu)限量(liang)》（農(nong)業部(bu)公告第235號）中規定(ding)，氟苯(ben)尼(ni)(ni)考在產蛋雞(ji)中禁(jin)用（雞(ji)蛋中不得檢出）。正常情(qing)況下消(xiao)費者不必對雞(ji)蛋中檢出氟苯(ben)尼(ni)(ni)考過分擔心，但長期食(shi)(shi)用氟苯(ben)尼(ni)(ni)考殘(can)留(liu)超標的(de)食(shi)(shi)品，對人體健康有一定(ding)影(ying)響。
六、甲拌磷
甲拌磷為(wei)一種(zhong)高毒的(de)內吸(xi)性殺蟲(chong)劑(ji)、殺螨劑(ji)，具有(you)觸殺、胃毒、熏蒸(zheng)作(zuo)用(yong)，持(chi)效期較長(chang)等特點。《食(shi)品(pin)安全國家(jia)標準(zhun)食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)農(nong)(nong)藥(yao)最大(da)殘(can)(can)(can)留(liu)(liu)(liu)限量(liang)(liang)》（GB 2763—2016）中(zhong)(zhong)規定，甲拌磷在葉菜(cai)類蔬菜(cai)中(zhong)(zhong)的(de)最大(da)殘(can)(can)(can)留(liu)(liu)(liu)限量(liang)(liang)為(wei)0.01mg/kg。甲拌磷對(dui)人、畜劇(ju)毒，短期內大(da)量(liang)(liang)接觸（口(kou)服、吸(xi)入(ru)、皮膚、粘(zhan)膜）可引起急性中(zhong)(zhong)毒。少量(liang)(liang)的(de)農(nong)(nong)藥(yao)殘(can)(can)(can)留(liu)(liu)(liu)不會引起人體急性中(zhong)(zhong)毒，但長(chang)期食(shi)用(yong)農(nong)(nong)藥(yao)殘(can)(can)(can)留(liu)(liu)(liu)超標的(de)食(shi)品(pin)，對(dui)人體健康有(you)一定影(ying)響。
七、孔雀石綠
孔雀(que)(que)石(shi)綠屬于有(you)毒的(de)三苯甲烷類化(hua)學物，既是(shi)(shi)染料，也是(shi)(shi)殺真菌、細菌和寄生(sheng)蟲的(de)藥(yao)物。《動(dong)物性食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)獸藥(yao)最高殘留(liu)限量》（農業部(bu)公告第(di)235號）中(zhong)規定，孔雀(que)(que)石(shi)綠為禁止(zhi)使用(yong)的(de)藥(yao)物，在動(dong)物性食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)不(bu)得檢出。長期食(shi)(shi)用(yong)含有(you)孔雀(que)(que)石(shi)綠的(de)食(shi)(shi)品(pin)可能會(hui)危害人體(ti)健康。
八、磺胺類（總量）
磺胺類(lei)藥物是(shi)一類(lei)抗(kang)菌譜(pu)較(jiao)廣(guang)、性(xing)質穩定(ding)、使(shi)用簡便的人工合成抗(kang)菌藥，對大多數革蘭氏陽性(xing)菌和(he)陰性(xing)菌都(dou)有(you)較(jiao)強抑制(zhi)作用，廣(guang)泛(fan)用于防治雞(ji)球蟲病。《動物性(xing)食(shi)品(pin)中獸(shou)藥最高殘(can)(can)留限(xian)量》（農業部公告第(di)235號(hao)）中規定(ding)，磺胺類(lei)在(zai)所有(you)食(shi)品(pin)動物的肌肉(rou)和(he)脂肪中的最高殘(can)(can)留限(xian)量為100μg/kg。長期攝入磺胺類(lei)超標的動物性(xing)食(shi)品(pin)，可(ke)能(neng)導致(zhi)泌尿系統和(he)肝臟損傷等健康危害。
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