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為啥那些標著“無糖”的食品卻還是可以很甜？
隨(sui)著公眾健(jian)康(kang)意識(shi)的(de)(de)提(ti)高(gao)和營養(yang)常識(shi)的(de)(de)普及，“吃糖過多不利于健(jian)康(kang)”的(de)(de)觀(guan)念深入人(ren)心(xin)，“少糖”成(cheng)了健(jian)康(kang)飲(yin)食的(de)(de)基本原則之一(yi)。“無糖食品”，也就成(cheng)了健(jian)康(kang)飲(yin)食的(de)(de)一(yi)大方向(xiang)。
 
不過，喜歡“甜蜜”是人類(lei)天(tian)生的口(kou)(kou)味偏好。很(hen)多人在口(kou)(kou)頭上大談健康，而在行(xing)動上卻選擇(ze)甜味。做出(chu)“無糖(tang)食品”并不難，但“無糖(tang)而甜”才是消費者(zhe)真正的需(xu)求。
 
甜味劑從十九世紀

就開始得(de)到應用
 
十九世(shi)紀末，糖(tang)精面世(shi)以(yi)來(lai)，“有(you)甜(tian)味(wei)而(er)不(bu)是糖(tang)”的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)就一(yi)直在批判(pan)和質疑中默默地(di)贏(ying)得更多(duo)的(de)擁(yong)躉。一(yi)百多(duo)年(nian)的(de)發(fa)展，市場(chang)上(shang)有(you)了很多(duo)種(zhong)甜(tian)味(wei)劑(ji)——有(you)合成的(de)，有(you)天然的(de)；有(you)甜(tian)度極(ji)高的(de)，也有(you)價格便宜量(liang)又足的(de)；有(you)“甜(tian)味(wei)純正的(de)”，也有(you)“后(hou)味(wei)發(fa)苦”的(de)……
 
對于(yu)飲料類食(shi)品，這些“高(gao)甜度(du)(du)、無(wu)(wu)熱(re)量”的(de)甜味劑(ji)取得了巨大成(cheng)功。但是(shi)在(zai)(zai)月餅等烘(hong)焙食(shi)品中，它們的(de)空間就很有限(xian)。原(yuan)因在(zai)(zai)于(yu)，糖(tang)在(zai)(zai)這些食(shi)品中的(de)作(zuo)用并(bing)不僅(jin)僅(jin)是(shi)提供甜味，還負責結合水分(fen)、增加稠度(du)(du)，甚(shen)至(zhi)與氨基酸(suan)發生(sheng)美拉德反應(ying)等等。高(gao)甜度(du)(du)甜味劑(ji)只能解決甜的(de)問題，而對這些作(zuo)用無(wu)(wu)能為(wei)力。如(ru)果使用它們，這些食(shi)品的(de)口感就會(hui)大大受影響。
 
無(wu)糖月餅里面的(de)

麥芽(ya)糖醇到底是(shi)什么
 
近(jin)幾年“無(wu)糖月餅”越(yue)來(lai)越(yue)多，而味道和口感(gan)似乎沒有受到太大影響。從(cong)配料表和營(ying)養標簽(qian)上可以(yi)看出，它們的(de)確(que)不(bu)含糖，而出現了諸如“麥芽糖醇”的(de)東西。
 
這個麥芽糖醇，到底是什么東西呢？
 
在化學(xue)上講，“糖”是(shi)(shi)指“多羥(qian)基的(de)醛或者酮”。醛和酮的(de)特征基團是(shi)(shi)一個羰基，可(ke)以加(jia)上一個氫原(yuan)子(zi)而變成(cheng)“醇(chun)”。這樣來(lai)自于糖的(de)“醇(chun)”就被(bei)稱為“糖醇(chun)”。
 
麥芽(ya)(ya)糖(tang)醇就(jiu)是麥芽(ya)(ya)糖(tang)加氫還原而得到(dao)。在(zai)生產中，它是把淀粉水解成麥芽(ya)(ya)糖(tang)漿，然(ran)后在(zai)催(cui)化(hua)劑的作用下與氫氣反應，就(jiu)得到(dao)了麥芽(ya)(ya)糖(tang)醇。
 
催化加(jia)氫是個“化學反(fan)應”，所(suo)以糖(tang)醇(chun)跟傳統的(de)“天然(ran)產(chan)(chan)物”就有(you)了不(bu)同的(de)出(chu)身；但它們畢竟來(lai)源于淀(dian)粉，跟糖(tang)精、阿(a)斯巴甜、甜蜜素等純粹的(de)“化學合成產(chan)(chan)物”也(ye)(ye)有(you)明(ming)顯的(de)不(bu)同。如果非要(yao)給其“天然(ran)”還是“合成”的(de)標簽，也(ye)(ye)就會(hui)爭得不(bu)可開交。
 
麥(mai)芽糖(tang)醇有甜(tian)味，比(bi)(bi)麥(mai)芽糖(tang)還(huan)要甜(tian)一些，不過不如蔗糖(tang)那(nei)么甜(tian)。糖(tang)對健康的不利(li)影(ying)響，主要源(yuan)于消化吸收(shou)之后(hou)引(yin)發(fa)的胰島素變(bian)化等(deng)一系列生理反應。麥(mai)芽糖(tang)醇被吸收(shou)的比(bi)(bi)例很低，對血糖(tang)的影(ying)響比(bi)(bi)蔗糖(tang)要小得(de)多，所以美(mei)國(guo)糖(tang)尿病協會(hui)(hui)指出，糖(tang)醇食品對于控制(zhi)血糖(tang)是有利(li)的。它們也不會(hui)(hui)被口腔中細菌所發(fa)酵，也就(jiu)不會(hui)(hui)導致齲齒。
 
除(chu)了消化(hua)吸收(shou)率低，被(bei)吸收(shou)的(de)(de)糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)在代謝之(zhi)后(hou)產生(sheng)的(de)(de)熱量也比相同量或(huo)者相同甜(tian)度的(de)(de)糖(tang)(tang)要(yao)低得多。中國的(de)(de)國家(jia)標準規(gui)定(ding)，糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)的(de)(de)熱量值按“10千(qian)焦(jiao)/克”來計(ji)算(suan)——這個熱量值，稍高于纖維“8千(qian)焦(jiao)/克”，大(da)大(da)低于糖(tang)(tang)和淀粉的(de)(de)“17千(qian)焦(jiao)/克”。而比較特殊的(de)(de)赤(chi)蘚糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)，則是按照0熱量來計(ji)算(suan)。跟糖(tang)(tang)相比，糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)在滿足人(ren)們的(de)(de)口(kou)腹之(zhi)欲(yu)時(shi)，對(dui)于控(kong)制(zhi)體重就會(hui)友好(hao)一些(xie)。
 
雖然已經(jing)不是(shi)糖，但是(shi)在食物中，它還(huan)是(shi)能(neng)有保(bao)水、增稠(chou)和填充的作(zuo)用。這些(xie)特性，使得糖醇可以在糕(gao)點、冰(bing)激凌之類的食品(pin)中很(hen)好(hao)地代替(ti)糖。

“糖醇”本身的熱量

不可忽視
 
需要強調的是，糖(tang)醇并不(bu)(bu)(bu)像其他的那些高(gao)效甜(tian)味劑一樣“無(wu)熱量(liang)”。因(yin)為(wei)甜(tian)度不(bu)(bu)(bu)高(gao)，它們(men)(men)在(zai)食品中的用量(liang)比較(jiao)大(da)(da)，產(chan)生的熱量(liang)也還是不(bu)(bu)(bu)可忽略的。換句話(hua)說，它們(men)(men)在(zai)熱量(liang)和影響血糖(tang)方(fang)面，只(zhi)是“比蔗(zhe)糖(tang)要好(hao)很多”，而不(bu)(bu)(bu)是“沒有影響”。此外(wai)，大(da)(da)量(liang)食用糖(tang)醇可能導(dao)致(zhi)腹(fu)瀉——好(hao)在(zai)這個(ge)“大(da)(da)量(liang)”的數值也確(que)實有點大(da)(da)，對(dui)于成(cheng)年人(ren)大(da)(da)約(yue)是每(mei)天90克麥(mai)芽糖(tang)醇。正常(chang)情況下，人(ren)們(men)(men)可能也不(bu)(bu)(bu)會吃到這么多。
 
麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)只(zhi)是(shi)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)的(de)(de)一種。把不(bu)同(tong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)加氫(qing)還原，可以(yi)得到(dao)不(bu)同(tong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)，現在常用的(de)(de)還有木糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)、山梨糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)、甘露糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)、赤(chi)蘚糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)等(deng)等(deng)。跟麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)一樣(yang)，它們不(bu)會導(dao)致(zhi)齲齒，對血糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)影響很小(xiao)，相同(tong)甜度下熱量(liang)(liang)比(bi)(bi)糖(tang)(tang)(tang)要少(shao)得多，攝入量(liang)(liang)過(guo)高(gao)可能導(dao)致(zhi)腹瀉。不(bu)過(guo)不(bu)同(tong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)在具體特性上有所不(bu)同(tong)，比(bi)(bi)如(ru)木糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)的(de)(de)甜度比(bi)(bi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)還要高(gao)一些，而“安全攝入量(liang)(liang)”要低一些，成人推薦控制(zhi)量(liang)(liang)是(shi)每天(tian)(tian)50克，而兒童是(shi)每天(tian)(tian)20克——這個量(liang)(liang)也不(bu)算少(shao)，但如(ru)果不(bu)加以(yi)節制(zhi)的(de)(de)吃，也還是(shi)可能超過(guo)的(de)(de)。

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