食品檢測中發現的常見18種微生物污染
大腸菌群
大(da)腸菌群，它(ta)不(bu)代表(biao)某(mou)一個或某(mou)一屬細菌，而(er)指的(de)是具有某(mou)些特性的(de)一組與糞便污染有關的(de)細菌。
大腸菌(jun)群都(dou)是直(zhi)接或間接地來自人和溫血動(dong)物的(de)糞(fen)便。一般食品(pin)中大腸菌(jun)群超(chao)標，表示食品(pin)受動(dong)溫血動(dong)物的(de)糞(fen)便污(wu)(wu)染(ran)，其中典(dian)型(xing)大腸桿菌(jun)為糞(fen)便近(jin)期(qi)污(wu)(wu)染(ran)，其他(ta)菌(jun)屬則可能為糞(fen)便的(de)陳舊污(wu)(wu)染(ran)。
人吃了大腸(chang)菌群超(chao)標的(de)食(shi)物(wu)可能會(hui)導致：腸(chang)道傳染病、食(shi)物(wu)中毒(du)等。
霉菌
霉菌(jun)，是(shi)絲狀(zhuang)真菌(jun)的(de)(de)俗(su)稱(cheng)，意即"發(fa)霉的(de)(de)真菌(jun)"，它們往往能形成分枝繁茂的(de)(de)菌(jun)絲體，但又不(bu)像蘑菇那樣產生大型(xing)的(de)(de)子實體。在潮濕溫暖的(de)(de)地方，很多物品上長出一(yi)些肉眼可見(jian)的(de)(de)絨毛狀(zhuang)、絮(xu)狀(zhuang)或(huo)蛛網狀(zhuang)的(de)(de)菌(jun)落，那就是(shi)霉菌(jun)。
霉菌在(zai)(zai)我們(men)的(de)(de)(de)生活中無處不在(zai)(zai)，它比(bi)較青睞于溫暖潮濕的(de)(de)(de)環(huan)境，一有合(he)適的(de)(de)(de)環(huan)境就(jiu)會(hui)大量的(de)(de)(de)繁殖，必須采(cai)取措施來阻止(zhi)霉菌的(de)(de)(de)繁殖或切斷(duan)其傳播途徑，就(jiu)可以擺脫霉菌的(de)(de)(de)污染。
霉菌毒(du)素對人主要毒(du)性表現在神經(jing)和內分泌(mi)紊亂、免疫抑制、致(zhi)癌(ai)致(zhi)畸、肝腎損(sun)傷、繁殖障礙(ai)等(deng)。
酵母
酵母是(shi)一(yi)些單(dan)細(xi)胞(bao)真(zhen)(zhen)菌(jun)，并(bing)非系(xi)統(tong)演化分類的(de)單(dan)元(yuan)。是(shi)子囊菌(jun)、擔子菌(jun)等幾科單(dan)細(xi)胞(bao)真(zhen)(zhen)菌(jun)的(de)通稱(cheng)，一(yi)般泛指(zhi)能發(fa)酵糖類的(de)各種單(dan)細(xi)胞(bao)真(zhen)(zhen)菌(jun)，有的(de)為致(zhi)病菌(jun)。
空氣(qi)中、人體(ti)中都存在(zai)一定(ding)數量的酵(jiao)母菌(jun)，只要(yao)在(zai)合適的環(huan)境就會快速繁殖，吃了酵(jiao)母菌(jun)污染(ran)的食品易造成食物中毒，有些免(mian)疫力(li)低的人群亦可能發(fa)生酵(jiao)母菌(jun)感染(ran)。
金黃色葡(pu)萄球菌
金黃(huang)色葡萄(tao)球菌是(shi)人類的(de)一種重要病原菌，隸屬于葡萄(tao)球菌屬，有“嗜肉菌"的(de)別稱，是(shi)革蘭氏(shi)陽(yang)性菌的(de)代表，可引起許多嚴(yan)重感(gan)染。
金黃色葡萄(tao)球菌在自(zi)然界中無(wu)處不在，空氣(qi)、水、灰(hui)塵及(ji)人和動物(wu)的排泄物(wu)中都可找(zhao)到(dao)。因此，食品受(shou)到(dao)污染的機(ji)會很多。美國疾(ji)病控制中心報告(gao)，由金黃色葡萄(tao)球菌引(yin)起的感染占第二位(wei)，僅次(ci)于大(da)腸桿菌。
金(jin)黃色葡(pu)萄球菌是(shi)人類(lei)化膿(nong)(nong)(nong)感染(ran)中最常見的病原菌，可(ke)引起局部化膿(nong)(nong)(nong)感染(ran)，也可(ke)引起肺炎(yan)(yan)、偽膜性腸炎(yan)(yan)、心包炎(yan)(yan)等(deng)，甚至敗(bai)血癥、膿(nong)(nong)(nong)毒(du)癥等(deng)全身(shen)感染(ran)。
沙門氏菌
沙(sha)門(men)(men)氏菌(jun)是一種常見的(de)食源性致(zhi)(zhi)病菌(jun)。沙(sha)門(men)(men)氏菌(jun)屬有(you)(you)的(de)專(zhuan)對(dui)(dui)人(ren)類(lei)致(zhi)(zhi)病，有(you)(you)的(de)只(zhi)對(dui)(dui)動物(wu)致(zhi)(zhi)病，也有(you)(you)對(dui)(dui)人(ren)和(he)動物(wu)都致(zhi)(zhi)病。沙(sha)門(men)(men)氏菌(jun)病是指由各(ge)種類(lei)型沙(sha)門(men)(men)氏菌(jun)所引起的(de)對(dui)(dui)人(ren)類(lei)、家(jia)畜以(yi)及野(ye)生(sheng)禽獸不同形式的(de)總稱。
感(gan)染(ran)沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)人或帶菌(jun)(jun)(jun)者的(de)糞便污(wu)染(ran)食(shi)(shi)品，可使人發生(sheng)食(shi)(shi)物中(zhong)(zhong)毒(du)(du)。據統計(ji)在(zai)世界各國(guo)的(de)種類細菌(jun)(jun)(jun)性食(shi)(shi)物中(zhong)(zhong)毒(du)(du)中(zhong)(zhong)，沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)引起的(de)食(shi)(shi)物中(zhong)(zhong)毒(du)(du)常列榜(bang)首。
沙門(men)(men)氏菌(jun)主(zhu)要污染(ran)肉類食(shi)(shi)品(pin)，魚(yu)、禽、奶、蛋類食(shi)(shi)品(pin)也可受此菌(jun)污染(ran)。沙門(men)(men)氏菌(jun)食(shi)(shi)物(wu)中毒全年都可發生(sheng)，吃了未煮透的(de)病、死(si)牲(sheng)畜肉或(huo)在屠宰(zai)后其他(ta)環節污染(ran)的(de)牲(sheng)畜肉是引(yin)起沙門(men)(men)氏菌(jun)食(shi)(shi)物(wu)中毒的(de)最(zui)主(zhu)要原(yuan)因。
由沙門氏(shi)菌(jun)引(yin)起的食品中毒癥(zheng)狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭(tou)痛、畏(wei)寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程(cheng)度發熱、躁動不安(an)和嗜(shi)睡，延續時問2～3d，平均(jun)致死率為4.1%。
志(zhi)賀氏菌
志賀(he)氏(shi)菌(jun)即通稱的痢(li)疾桿菌(jun)。痢(li)疾賀(he)志賀(he)氏(shi)菌(jun)是導致典型細菌(jun)痢(li)疾的病(bing)原菌(jun)，在敏感人群中(zhong)很少(shao)數量的個(ge)體(ti)就可(ke)以致病(bing)。
志(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)食物中(zhong)毒是指由志(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)引起的細菌(jun)性食物中(zhong)毒。引起食物中(zhong)毒的志(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)主要(yao)是宋內氏(shi)志(zhi)賀(he)菌(jun)。主要(yao)發生在夏(xia)秋(qiu)季，引起中(zhong)毒的食品(pin)主要(yao)是熱肉制品(pin)等。
志賀氏菌侵入腸粘膜(mo)組織并釋放內毒(du)素引(yin)起癥(zheng)狀。潛伏期一般10-14h。癥(zheng)狀為劇烈(lie)腹痛、腹瀉（水樣(yang)便，可帶血和(he)粘液(ye)）、發熱、里(li)急后重(zhong)(zhong)顯著。嚴重(zhong)(zhong)者出現痙攣和(he)休克。
溶(rong)血性鏈球菌
溶血性鏈球菌，對熱(re)(re)和化(hua)學清毒劑均敏感，常引起扁桃體(ti)、咽部、中(zhong)耳等(deng)感染。亦為腎盂(yu)腎炎、產褥(ru)熱(re)(re)、猩紅熱(re)(re)的(de)病原體(ti)。
一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品：
1、食(shi)品加工或銷售人員口(kou)腔、鼻腔、手、面(mian)部有化膿性炎癥時造成食(shi)品的污染；
2、食品在加(jia)工前(qian)就已帶菌、奶牛患化(hua)膿(nong)性乳(ru)腺炎或(huo)畜(chu)禽局(ju)部(bu)化(hua)膿(nong)時(shi)，其(qi)奶和肉尸某些部(bu)位(wei)污染(ran)；
3、熟食制品因包裝不善而(er)使食品受到污染(ran)。
溶血性(xing)鏈球(qiu)(qiu)菌常可引起皮膚、皮下(xia)組織(zhi)的(de)化膿性(xing)炎癥(zheng)、呼吸道(dao)感染、流行性(xing)咽炎的(de)爆發性(xing)流行以及新生兒敗血癥(zheng)、細菌性(xing)心內膜炎、猩紅(hong)熱和風濕熱、腎小球(qiu)(qiu)腎炎等變態反應。
李斯特菌(jun)
李(li)斯(si)特菌(jun)(jun)，又(you)名(ming)單核(he)球增多(duo)性(xing)李(li)斯(si)特菌(jun)(jun)、李(li)氏(shi)菌(jun)(jun)，是一種兼性(xing)厭氧(yang)細(xi)菌(jun)(jun)，為(wei)李(li)斯(si)特菌(jun)(jun)癥的病原體(ti)。李(li)斯(si)特菌(jun)(jun)是革(ge)蘭氏(shi)陽性(xing)菌(jun)(jun)，屬(shu)厚壁(bi)菌(jun)(jun)門，取(qu)名(ming)自約瑟(se)夫?李(li)斯(si)特。它主要以食物為(wei)傳染媒介，是最致命的食源性(xing)病原體(ti)之一。
李(li)斯(si)特(te)(te)菌在(zai)環境中(zhong)無(wu)處不在(zai)，在(zai)絕大多(duo)數食品(pin)中(zhong)都能找到李(li)斯(si)特(te)(te)菌。肉類、蛋類、禽(qin)類、海產品(pin)、乳制品(pin)、蔬菜等都已被(bei)證實是(shi)李(li)斯(si)特(te)(te)菌的感(gan)染(ran)源。
李斯特菌感染后健康成人個體可(ke)出(chu)現輕微類似流(liu)感癥狀(zhuang)，新(xin)生兒、孕婦(fu)、免(mian)疫缺陷患(huan)者(zhe)表現為呼吸急促(cu)、嘔(ou)吐、出(chu)血(xue)性皮疹、化膿性結膜炎、發熱、抽搐(chu)、昏迷(mi)、自(zi)然流(liu)產、腦膜炎、敗血(xue)癥直至死(si)亡。
大腸埃希菌
大(da)(da)腸(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)是人(ren)和動物(wu)腸(chang)(chang)道(dao)中的(de)(de)正(zheng)常(chang)棲(qi)居菌(jun)。大(da)(da)腸(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)的(de)(de)致(zhi)病物(wu)質之一是血(xue)漿凝固酶。根據致(zhi)病性的(de)(de)不同(tong)，致(zhi)瀉(xie)性大(da)(da)腸(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)被分為產腸(chang)(chang)毒素性大(da)(da)腸(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)、腸(chang)(chang)道(dao)侵襲性大(da)(da)腸(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)、腸(chang)(chang)道(dao)致(zhi)病性大(da)(da)腸(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)、腸(chang)(chang)集聚(ju)性黏附性大(da)(da)腸(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)和腸(chang)(chang)出血(xue)性大(da)(da)腸(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)5種(zhong)。
常見中毒(du)(du)食(shi)品(pin)為(wei)各類熟(shu)肉制品(pin)、冷葷、牛肉、生(sheng)牛奶(nai)，其次為(wei)蛋及蛋制品(pin)、乳酪及蔬菜、水果、飲料(liao)等食(shi)品(pin)。中毒(du)(du)原因主要(yao)是(shi)受污染的食(shi)品(pin)食(shi)用前(qian)未(wei)經徹底加(jia)熱。中毒(du)(du)多發生(sheng)在(zai)3、9月。
不(bu)同的(de)致瀉性大腸(chang)埃(ai)希菌引起的(de)中毒，癥狀(zhuang)各(ge)不(bu)相同。
① 產腸(chang)毒素性大腸(chang)埃希菌可引起(qi)水樣腹瀉(xie)、腹痛(tong)、惡心(xin)、低(di)熱。
② 腸道(dao)侵襲性大腸埃希菌可引起發熱、劇烈腹(fu)痛(tong)、水樣腹(fu)瀉(xie)、糞便(bian)中有少(shao)量粘液和血。
③ 腸(chang)(chang)道致病(bing)性大腸(chang)(chang)埃希(xi)菌可引起發熱、不適(shi)、嘔(ou)吐、腹瀉、糞便(bian)中(zhong)有大量(liang)粘(zhan)液但(dan)無血(xue)，有約20%患者由(you)呼吸(xi)道癥(zheng)狀，感染的癥(zheng)狀通常比(bi)較嚴重。
④ 腸集聚性黏附性大腸埃(ai)希(xi)菌(jun)可(ke)引起成年(nian)人1-2天中度腹瀉(xie)，嬰幼兒2周以上持續(xu)性腹瀉(xie)。
⑤ 腸(chang)出血(xue)(xue)(xue)(xue)性(xing)(xing)大(da)腸(chang)埃(ai)希菌可(ke)引(yin)起突發(fa)性(xing)(xing)的腹(fu)部(bu)痙攣、腹(fu)瀉；有(you)(you)些(xie)病(bing)人由水樣便，轉(zhuan)為血(xue)(xue)(xue)(xue)性(xing)(xing)腹(fu)瀉，腹(fu)瀉次(ci)(ci)數(shu)有(you)(you)時可(ke)達10多次(ci)(ci)，低熱(re)或不發(fa)熱(re)；許多病(bing)人同時有(you)(you)呼吸道癥狀。可(ke)發(fa)展為溶血(xue)(xue)(xue)(xue)性(xing)(xing)尿毒綜(zong)合征和血(xue)(xue)(xue)(xue)栓性(xing)(xing)血(xue)(xue)(xue)(xue)小板減少性(xing)(xing)紫(zi)癜(dian)等(deng)多器官損(sun)害。老人和兒(er)童患者死亡率很高(gao)。
副溶血(xue)性弧菌
副溶(rong)血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀(zhuang)、桿狀(zhuang)、絲狀(zhuang)等多種(zhong)形狀(zhuang)，無(wu)芽孢。
進食(shi)含有該菌(jun)(jun)(jun)的食(shi)物可致(zhi)食(shi)物中(zhong)毒(du)，也稱(cheng)嗜鹽菌(jun)(jun)(jun)食(shi)物中(zhong)毒(du)。臨床上(shang)以急性(xing)起病、腹(fu)痛、嘔吐、腹(fu)瀉及水樣便為主要癥狀(zhuang)。副(fu)溶血性(xing)弧菌(jun)(jun)(jun)是一種海(hai)(hai)洋細菌(jun)(jun)(jun)，主要來源于(yu)魚、蝦、蟹、貝類和(he)海(hai)(hai)藻等海(hai)(hai)產品。此菌(jun)(jun)(jun)對酸(suan)敏(min)感，在普通食(shi)醋(cu)中(zhong)5分鐘即可殺死；對熱的抵(di)抗力較弱。
肉毒桿菌
肉(rou)毒(du)(du)桿菌(jun)(jun)是(shi)一種(zhong)生(sheng)長在(zai)缺氧環境下的(de)(de)(de)細(xi)菌(jun)(jun)，在(zai)罐頭(tou)食品及密(mi)封(feng)腌漬(zi)食物中(zhong)具(ju)有(you)極強的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)能力，是(shi)毒(du)(du)性最(zui)(zui)強的(de)(de)(de)細(xi)菌(jun)(jun)之(zhi)一。肉(rou)毒(du)(du)桿菌(jun)(jun)是(shi)一種(zhong)致命病菌(jun)(jun)，在(zai)繁殖過程中(zhong)分泌肉(rou)毒(du)(du)毒(du)(du)素，該種(zhong)毒(du)(du)素是(shi)目(mu)前已(yi)知(zhi)的(de)(de)(de)最(zui)(zui)劇毒(du)(du)物，可抑制膽(dan)堿(jian)能使神經末梢釋(shi)放乙酰(xian)膽(dan)堿(jian)，導致肌肉(rou)松弛型麻痹。
肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中常(chang)可檢出，偶亦(yi)存(cun)在于動物糞便中。
人體的(de)胃(wei)腸道是一個良(liang)好的(de)缺氧(yang)環境(jing)，適于(yu)(yu)肉(rou)(rou)毒(du)(du)(du)桿(gan)菌(jun)(jun)居住。肉(rou)(rou)毒(du)(du)(du)桿(gan)菌(jun)(jun)屬(shu)于(yu)(yu)厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)，嚴格(ge)厭(yan)氧(yang)，在(zai)胃(wei)腸道內既能分解葡(pu)萄糖(tang)、麥芽糖(tang)及果糖(tang)，產(chan)酸(suan)產(chan)氣(qi)，又能消化(hua)分解肉(rou)(rou)渣，使之變黑，腐敗惡臭。在(zai)厭(yan)氧(yang)環境(jing)中，此菌(jun)(jun)能分泌強烈(lie)的(de)肉(rou)(rou)毒(du)(du)(du)毒(du)(du)(du)素，能引(yin)起(qi)特殊(shu)的(de)神經中毒(du)(du)(du)癥狀，致殘率(lv)、病(bing)死(si)率(lv)極高。
攝(she)食(shi)肉(rou)(rou)毒桿菌的(de)食(shi)品可(ke)引發食(shi)物中毒 ，如 pH>4.6的(de)低酸性罐(guan)頭食(shi)品(含鐵罐(guan)，玻璃罐(guan)) 或(huo)香腸、火腿 。人感染肉(rou)(rou)毒桿菌后會(hui)出現(xian)視覺模糊、呼吸困難、肌肉(rou)(rou)乏力等癥狀，如病情嚴重可(ke)能導(dao)致死亡。
霍亂弧菌
霍(huo)亂弧(hu)菌是人(ren)類(lei)霍(huo)亂的病原(yuan)體(ti)，霍(huo)亂是一種古老(lao)且流行廣泛的烈性傳(chuan)染(ran)病之(zhi)一。曾在(zai)世界上引(yin)起多次大流行，主要(yao)表現為劇(ju)烈的嘔(ou)吐，腹瀉(xie)，失水，死亡(wang)率甚高。屬于國際檢疫傳(chuan)染(ran)病。
人類在(zai)自然情(qing)況下是(shi)霍(huo)亂(luan)弧菌的(de)唯(wei)一易(yi)感者，傳播途徑主要是(shi)通過(guo)污染的(de)水源(yuan)或未煮熟的(de)食物如海產品、蔬菜經(jing)口攝入。居(ju)住擁擠，衛生狀況差(cha)，特別是(shi)公用(yong)水源(yuan)是(shi)造成(cheng)暴發流行(xing)的(de)重要因素(su)。
生(sheng)產中(zhong)的(de)(de)控制(zhi)主要是嚴(yan)格審核原材(cai)料的(de)(de)來(lai)源(yuan)，以及生(sheng)產工(gong)序中(zhong)的(de)(de)滅菌處(chu)理(li)。
變形(xing)桿菌
變(bian)形桿菌(jun)是人(ren)和動(dong)物(wu)的(de)(de)寄(ji)生菌(jun)和病原菌(jun)。廣泛分布在自然界中，如土壤(rang)、水(shui)、垃圾、腐敗有機物(wu)及人(ren)或動(dong)物(wu)的(de)(de)腸道(dao)內。
可(ke)引起多種感染(ran)(ran)。中毒食(shi)(shi)品(pin)主要以動物性食(shi)(shi)品(pin)為(wei)主，其次為(wei)豆制品(pin)和涼拌菜(cai)，發病季節多在(zai)夏、秋(qiu)，中毒原因為(wei)被污(wu)染(ran)(ran)食(shi)(shi)品(pin)在(zai)食(shi)(shi)用前未(wei)徹底(di)加(jia)熱(re)，變形(xing)桿菌食(shi)(shi)物中毒是我國常見(jian)的(de)食(shi)(shi)物中毒之一(yi)(yi)。進食(shi)(shi)后2~30小時(shi)出現上(shang)腹(fu)部刀(dao)絞(jiao)樣痛和急性腹(fu)瀉，伴有惡心、嘔(ou)吐(tu)、頭痛、發熱(re)。病程較短，一(yi)(yi)般(ban)1~3天可(ke)恢(hui)復，很少有死亡。
空(kong)腸彎(wan)曲菌
空腸彎曲菌菌體(ti)輕度(du)彎曲似逗點狀(zhuang)，在暗視野(ye)鏡下(xia)觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度(du)為37～42℃。在正常大(da)氣(qi)或無(wu)氧環(huan)境中均不能生長。
空(kong)腸(chang)彎曲菌是多種動物(wu)如牛(niu)、羊、狗及禽類的(de)正常寄居菌。在它們的(de)生殖道或(huo)(huo)腸(chang)道有大量(liang)細菌，故可通(tong)過(guo)分娩(mian)或(huo)(huo)排泄物(wu)污(wu)染(ran)(ran)食物(wu)和飲(yin)水。人群普遍易感，5歲以下(xia)兒童(tong)的(de)發(fa)病率最高(gao)，夏秋季(ji)多見。蒼(cang)蠅(ying)亦起重(zhong)要的(de)媒(mei)介作用。亦可經接(jie)觸感染(ran)(ran)。感染(ran)(ran)的(de)產婦可在分娩(mian)時(shi)傳染(ran)(ran)給胎兒。
空腸(chang)彎曲菌有(you)內毒素能(neng)侵襲小腸(chang)和大腸(chang)粘(zhan)(zhan)膜引(yin)起(qi)急性(xing)腸(chang)炎，亦可引(yin)起(qi)腹瀉的暴發流(liu)行或集體食物中毒。該菌有(you)時(shi)可通過(guo)腸(chang)粘(zhan)(zhan)膜入(ru)血流(liu)引(yin)起(qi)敗血癥和其(qi)他臟(zang)器感染，如腦(nao)膜炎、關節(jie)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導致流(liu)產，早產，而且可使新生兒(er)受染。
蠟樣芽(ya)孢桿菌
芽(ya)胞(bao)桿(gan)菌(jun)屬(shu)中的(de)一(yi)種(zhong)。菌(jun)體細胞(bao)桿(gan)狀，末端(duan)方，成短或長鏈(lian)，革(ge)蘭(lan)氏陽性(xing)。
蠟樣芽(ya)胞桿菌與少數食物中毒有(you)關(約2–5%)，包括一些嚴重的惡心、嘔(ou)吐以及腹痛。
大(da)概來說，桿菌性(xing)食物(wu)中(zhong)毒(du)是由于錯誤地烹調方法造成細菌孢(bao)子殘留在食物(wu)上，更糟(zao)糕的(de)是食物(wu)被(bei)不當(dang)冷凍而讓孢(bao)子發芽。細菌繁殖的(de)結果是產生腸毒(du)素，人食用含毒(du)素的(de)食物(wu)后會產生嘔吐、腹瀉(xie)等不良癥狀。
平酸菌
平酸菌是引(yin)起罐頭食品酸敗變質而(er)又(you)不胖聽（即產酸不產氣）的微生物，在罐頭工業上稱(cheng)為(wei)平酸菌。它是兼(jian)性厭氧芽胞桿(gan)菌。
其廣泛分布(bu)于土壤(rang)，灰塵(chen)和各種變質食品(pin)中(zhong)。誤食平酸菌(jun)導致變質的罐頭會(hui)造成食物中(zhong)毒(du)，有(you)腹瀉、嘔吐等癥狀。
耶爾森氏(shi)菌(jun)
耶(ye)(ye)爾(er)森菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)于腸桿菌(jun)(jun)(jun)科，包(bao)括(kuo)鼠疫耶(ye)(ye)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)、小(xiao)腸結(jie)腸炎耶(ye)(ye)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)與假結(jie)核耶(ye)(ye)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)等十余個菌(jun)(jun)(jun)種，這是一(yi)類革蘭陰性小(xiao)桿菌(jun)(jun)(jun)。
其鼠疫耶氏(shi)菌(jun)(jun)、小腸(chang)結(jie)腸(chang)炎(yan)耶氏(shi)菌(jun)(jun)與假結(jie)核耶氏(shi)菌(jun)(jun)對(dui)人(ren)(ren)類的(de)致病性已明確(que)，其中鼠疫耶氏(shi)菌(jun)(jun)具有(you)F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的(de)毒(du)力因子，毒(du)力很強，少量(liang)細(xi)菌(jun)(jun)即可使人(ren)(ren)致病。本(ben)屬細(xi)菌(jun)(jun)通常先引(yin)起嚙齒動(dong)物、家畜(chu)和(he)鳥類等動(dong)物感(gan)(gan)染，人(ren)(ren)類通過接觸(chu)已感(gan)(gan)染的(de)動(dong)物、食入污染食物或節肢(zhi)動(dong)物叮咬等途(tu)徑(jing)而被感(gan)(gan)染。
阪(ban)崎腸(chang)桿菌(jun)
阪(ban)崎(qi)腸(chang)(chang)(chang)桿菌(jun)是乳制品中的(de)一(yi)種致病(bing)菌(jun)。阪(ban)崎(qi)腸(chang)(chang)(chang)桿菌(jun)能(neng)引起嚴重的(de)新生兒腦膜炎(yan)(yan)、小腸(chang)(chang)(chang)結(jie)腸(chang)(chang)(chang)炎(yan)(yan)和菌(jun)血癥，死亡率高(gao)達50% 以上。目(mu)前(qian)(qian)，微(wei)生物學家尚不清楚阪(ban)崎(qi)腸(chang)(chang)(chang)桿菌(jun)的(de)污染來源，但許多病(bing)例報告(gao)表(biao)明嬰兒配(pei)方粉是目(mu)前(qian)(qian)發現的(de)主(zhu)要感染渠道。
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