速(su)(su)凍(dong)(dong)食品(pin)指的是經過速(su)(su)凍(dong)(dong)的工藝(yi)生產(chan)，在冷鏈條(tiao)件下進入銷售市場的食品(pin)，包(bao)括(kuo)包(bao)括(kuo)速(su)(su)凍(dong)(dong)面米食品(pin)和速(su)(su)凍(dong)(dong)其他食品(pin)兩大類，以其方便安全而(er)被大家喜歡。2018年6月(yue)正式(shi)定稿的《GB 31646-2018 食品安全(quan)國家標準 速凍食品生產和經營(ying)衛生規范》于2019年6月(yue)21日正式實施！新國家標(biao)準有(you)哪些(xie)內容(rong)需要引(yin)起(qi)注意呢(ni)？

適用范圍

       標準規定(ding)了速凍食(shi)品原(yuan)料采購、加工、包裝(zhuang)、貯存、運(yun)輸和銷售等環節的(de)場所、設(she)施與設(she)備、人員(yuan)的(de)基(ji)本要(yao)求和管理準則。適用于(yu)(yu)速(su)凍食(shi)品(pin)（采用速(su)凍的工藝生(sheng)產(chan)，在冷鏈條(tiao)件下進入銷(xiao)售市(shi)場的食(shi)品(pin)），不適用于(yu)(yu)冷凍飲品(pin)。

選址及(ji)廠(chang)區環境

       同其(qi)他類(lei)別的(de)(de)食品生產經營衛(wei)生規(gui)范類(lei)似，關于速凍食品的(de)(de)選址及廠區環境要求直接引用GB 14881中第三章(zhang)的內(nei)容。

廠房和車間

       關于速凍食(shi)品的廠房和車間(jian)除(chu)了需(xu)要滿(man)足GB 14881中(zhong)4.1和4.2的內容之(zhi)外，還有以下要求(qiu)：

       應根據生產工(gong)藝需要，設立必(bi)要的(de)解(jie)凍、加熱(re)、冷卻區域，并采(cai)取(qu)有效的(de)分(fen)離或分(fen)隔，配備必(bi)要的(de)加熱(re)設施或冷卻設施，確保(bao)通(tong)風、排氣良好。

       車間(jian)應保持適(shi)宜的溫度。應控(kong)制速(su)凍后(hou)區域(yu)和內(nei)包(bao)(bao)裝(zhuang)區域(yu)的環(huan)境(jing)溫(wen)度，控(kong)制產品在(zai)該區域(yu)的停留時間，以保(bao)證產品在(zai)包(bao)(bao)裝(zhuang)過(guo)程(cheng)中不因環(huan)境(jing)溫(wen)度或(huo)溫(wen)度影響而降低品質。

        熟制加工區(qu)域應與其他加工區(qu)域進行有(you)效分隔，防止(zhi)交叉污染。生產(chan)可直接食用(yong)的速凍食品，熟制后應具有獨立的冷卻、內包裝專區。

設施與設備

      速(su)凍食品生產的設(she)(she)施(shi)與(yu)設(she)(she)備(bei)除了需滿(man)足(zu)GB 14881第五章規(gui)定(ding)的內容之外，還(huan)有以下要(yao)求：

      生產設備(bei)應具有能夠達到速凍工藝要求的(de)設備(bei)，確保溫度均衡。監控設備應對溫度(du)有控制要求的生產過程和生產環境(jing)，嚴格進(jin)行溫度(du)控制和記錄(lu)。

衛生管理

      關于速(su)凍(dong)食品(pin)的衛生管理要求在大部分直接引用GB 14881中第六章的基(ji)礎上增加了應定(ding)期(qi)對各(ge)區域的工(gong)作服進行清洗消毒，以(yi)符合各區域的衛生(sheng)要(yao)求。

食(shi)品原(yuan)料、食(shi)品添加劑(ji)和食(shi)品相(xiang)關產(chan)品

      速凍食(shi)品生產的食(shi)品原料、食(shi)品添加劑和食(shi)品相關產品除了(le)需(xu)滿足GB 14881第七(qi)章規(gui)定的(de)內容之外，還有(you)以下要求：

      對貯存環境有特(te)殊要求的原料(liao)，應采取有效(xiao)措(cuo)施監控貯存環境的(de)溫度、濕(shi)度。冷(leng)凍原料解(jie)凍應具備與生產能(neng)力相(xiang)適應的(de)專(zhuan)用解(jie)凍區域，根據(ju)每日(ri)或每批(pi)投料量確定原(yuan)料解凍量，并根據(ju)原(yuan)料（如，肉、水產品、蔬菜等）的(de)不(bu)同特性(xing)、形態確定適宜的(de)解凍方法，同時(shi)(shi)對溫(wen)度(du)和時(shi)(shi)間(jian)進(jin)行控制。內包裝材料(liao)應采(cai)用耐低溫的(de)材料(liao)。

產品污染風險控制

       速凍食品生(sheng)產的產品污染風險控制除了需滿(man)足GB 14881 中8.1規定的內容之外，還有以下(xia)要(yao)求：

       對時間(jian)和溫(wen)度(du)有控制(zhi)(zhi)要求的(de)工(gong)序，如漂燙、蒸煮、冷卻、貯存(cun)等(deng)，應嚴格按照(zhao)產品工(gong)藝要求進行操作(zuo)。應控制(zhi)(zhi)調制(zhi)(zhi)好的(de)餡料等(deng)半(ban)成品用于產品加工(gong)前的(de)貯存(cun)時間(jian)和溫(wen)度(du)。

       提醒(xing)：需有產品加工前貯(zhu)存時(shi)間(jian)和溫度的記錄。

       需(xu)要加熱成熟的(de)產品，應對其加熱工藝(yi)規程(cheng)進行驗證，當控制因素發生變化時(shi)，進行再次(ci)驗證。

       提醒：需有加熱工藝(yi)規程驗證(zheng)的記錄/報告。

       加(jia)熱后的(de)產品，如(ru)需(xu)進(jin)行(xing)預冷(leng)處理，應(ying)在符合食品安(an)全要(yao)求(qiu)的(de)環境下進(jin)行(xing)。預冷(leng)過程應(ying)防止污染(ran)，同時應(ying)采(cai)取有效措(cuo)施(shi)避免(mian)冷(leng)凝水接觸食品，預冷(leng)后的(de)產品應(ying)及時速凍。

       提醒(xing)：預冷過程宜適當采取防護措(cuo)施。

       應(ying)建立速凍后產品進入冷庫前(qian)周轉停留時間的管控制度(du)。

       提(ti)醒：需有(you)速凍后產(chan)品的管控制度以及(ji)對應(ying)周轉(zhuan)停留時間和(he)產(chan)品中心溫(wen)度等狀態查驗的記錄。

微(wei)生物(wu)污染的控制

       速凍食品生產(chan)的產(chan)品污染風(feng)險控制除了需滿足GB 14881 中8.2規定的(de)內容之外，還有以(yi)下要(yao)求(qiu)：

       根據所生(sheng)產的(de)速凍食(shi)(shi)品特(te)點，確定(ding)環(huan)境、生(sheng)產過程進行微生(sheng)物(wu)監(jian)控的(de)關鍵環(huan)節，特(te)別是對(dui)速凍熟制食(shi)(shi)品的(de)加工，應按附錄(lu)A的(de)(de)要求進行(xing)監控(kong)；必要時應建立食品加工(gong)過程(cheng)的(de)(de)致(zhi)病(bing)菌監控(kong)程(cheng)序，包(bao)括生產環境(jing)的(de)(de)致(zhi)病(bing)菌監控(kong)和過程(cheng)產品的(de)(de)致(zhi)病(bing)菌監控(kong)。

       提醒：宜建立環境致病菌和過程(cheng)產品致病菌監控程(cheng)序并(bing)有對應的記錄。

       當生產(chan)線末端的(de)速凍熟制(zhi)食品的(de)監控(kong)指(zhi)標出(chu)現異常時(shi)，應及時(shi)查找原因，如加大對環境微生物監控(kong)的(de)采樣(yang)頻率或增(zeng)加取樣(yang)點等，并(bing)采取適(shi)當的(de)糾偏措施(shi)。

包裝

       速凍食(shi)品生產的產品污染風險控制除(chu)了需滿足GB 14881 中8.5規定(ding)的內(nei)容(rong)之外，還有以下要求(qiu)：

       速凍后(hou)產品的包(bao)裝(zhuang)操(cao)作應在溫(wen)度可控的環(huan)境中進行。

       提醒：包裝(zhuang)操作場所應配置(zhi)溫度控制(zhi)顯示裝(zhuang)置(zhi)、記錄等

       包裝段(duan)應設置金屬檢測裝置，并保持有效。

       提醒：包(bao)裝段應(ying)配備金(jin)屬探測裝置(zhi)、操作規程、培訓記錄(lu)、使用記錄(lu)等。

貯存

      冷凍食(shi)品(pin)的貯存應(ying)滿(man)足以下(xia)要求：

      產(chan)品應在冷凍(dong)倉庫貯存(cun)。冷庫溫度不高于(yu)-18 ℃，波動應(ying)控制在±2 ℃以內。具有(you)特殊溫度和(he)溫度要求的產(chan)品(pin)應(ying)在貯(zhu)存、運輸及銷售過程中滿足相應(ying)的溫度、溫度要求。

      提醒：應控制庫溫在-16~-20℃之間，并有(you)相關的記錄(lu)。

      冷(leng)庫應(ying)(ying)合理(li)配置溫(wen)度監控裝(zhuang)置和報警裝(zhuang)置，監控裝(zhuang)置應(ying)(ying)定(ding)期(qi)校準，應(ying)(ying)定(ding)期(qi)記(ji)錄(lu)庫溫(wen)，發(fa)現庫溫(wen)異常時，應(ying)(ying)及時調整(zheng)并(bing)記(ji)錄(lu)，庫溫(wen)記(ji)錄(lu)應(ying)(ying)至少保存2年。

      冷庫應(ying)定期除(chu)霜、清潔(jie)和(he)維(wei)護保養，冷庫內應(ying)干凈(jing)、整潔(jie)、無異昧，并做好相(xiang)應(ying)區域的標識。

      提醒：應有冷(leng)庫清潔維(wei)護保養記錄，冷(leng)庫內(nei)可采(cai)取(qu)產品標識(shi)卡或區域劃線的方式進(jin)行標識(shi)。

      貯存(cun)產(chan)品應以不影響(xiang)冷(leng)氣循(xun)環的方式放(fang)置，產(chan)品與墻壁、頂棚(peng)或地面之間的距離(li)不小于10cm。

運輸

       速凍食品的運(yun)輸應滿足以下要求：

       產(chan)品的運輸設備(bei)應具備(bei)制冷能力，確保運輸期間(jian)廂體(ti)內(nei)溫度不(bu)高于-12℃。

       運(yun)輸過程中應對溫(wen)(wen)度(du)進行(xing)監控(kong)，可(ke)使用溫(wen)(wen)度(du)自動記錄儀或者(zhe)配置外部可(ke)直接(jie)觀察的溫(wen)(wen)度(du)檢測裝(zhuang)置，該(gai)裝(zhuang)置應定期(qi)校準以確保(bao)其準確性。

       提醒(xing)：運(yun)輸車輛的溫(wen)度自動(dong)記錄裝置或外部溫(wen)度檢測(ce)裝置應及時校準。

       運(yun)輸(shu)車輛需專用，產品(pin)(pin)不得與有毒有害的物品(pin)(pin)同(tong)時運(yun)輸(shu)；設備廂體內壁應清潔、衛(wei)生、無毒、無害、無污染、無異昧(mei)；應在裝車前(qian)對(dui)車輛的密封性(xing)進行檢查(cha)。

       提醒：應有裝車(che)前車(che)輛(liang)密封性檢查的記(ji)錄。

       制冷劑(ji)應(ying)選擇環保、低污(wu)染物質。

       運(yun)輸(shu)設備廂體應(ying)在裝載前(qian)進(jin)行預冷，溫(wen)度應(ying)預冷到10 ℃或(huo)以下，或(huo)達到雙(shuang)方約定的預冷溫度(du)(du)時方可開(kai)始(shi)裝(zhuang)載(zai)，確保產(chan)品在裝(zhuang)載(zai)過程中不因環境(jing)溫度(du)(du)影響(xiang)而降低(di)品質。

       提醒：裝載前宜有(you)預冷(leng)溫度的(de)檢(jian)查記(ji)錄(lu)。

       產品(pin)裝卸應嚴格控制作(zuo)業環境溫度(du)(du)和作(zuo)業時間(jian)，確保產品(pin)溫度(du)(du)不高于-12 ℃，作業環境應保(bao)(bao)證衛生(sheng)條(tiao)件。如(ru)果(guo)沒有密閉(bi)裝(zhuang)卸口(kou)，應保(bao)(bao)持運輸車(che)門(men)隨開隨關。

       提醒：裝(zhuang)載(zai)完成(cheng)后宜有(you)產(chan)品溫度(du)的檢(jian)查(cha)記(ji)錄。

       產品裝載時，貨物堆積(ji)要緊密，與(yu)廂(xiang)壁周圍應留有空隙(xi)，保持(chi)冷氣循環。

產品運輸(shu)過(guo)程(cheng)中最高溫(wen)度(du)不得高于-12℃，但裝(zhuang)卸后應(ying)盡快降至-18 ℃或(huo)以下。有(you)特殊溫(wen)度要求的(de)產(chan)品按雙方約定要求執(zhi)行(xing)。

記錄和(he)文(wen)件管(guan)理

       速凍食品生(sheng)產經(jing)營的文件記(ji)錄除(chu)了需滿(man)足GB 14881 中第14章規定的內容之外(wai)，還有以下要求：

       對溫(wen)度有明確要求的關(guan)鍵工序(xu)和(he)環節，應(ying)確定適宜的監控頻率并進行(xing)記錄。應(ying)建立文件(jian)(jian)的管理制(zhi)度，對文件(jian)(jian)進行(xing)有效(xiao)管理，確保各相關(guan)場(chang)所使用的文件(jian)(jian)有效(xiao)。

       應明確規定(ding)(ding)企業(ye)需制(zhi)(zhi)(zhi)定(ding)(ding)的(de)衛生(sheng)規范管(guan)(guan)(guan)理(li)制(zhi)(zhi)(zhi)度或措(cuo)施(shi)，并形成有效的(de)文件(jian)執(zhi)行：原料采購與(yu)驗(yan)收管(guan)(guan)(guan)理(li)、生(sheng)產過程(cheng)安(an)全(quan)管(guan)(guan)(guan)理(li)、貯(zhu)存(cun)管(guan)(guan)(guan)理(li)、設(she)備設(she)施(shi)管(guan)(guan)(guan)理(li)、不合(he)格品(pin)管(guan)(guan)(guan)理(li)、檢驗(yan)管(guan)(guan)(guan)理(li)、產品(pin)追溯與(yu)召回(hui)制(zhi)(zhi)(zhi)度、衛生(sheng)管(guan)(guan)(guan)理(li)（蟲害控制(zhi)(zhi)(zhi)、人(ren)員衛生(sheng)、設(she)備衛生(sheng)）、清洗(xi)消毒(du)制(zhi)(zhi)(zhi)度。

產品的(de)終端銷(xiao)售

       速凍食品(pin)的終端(duan)銷售除了需(xu)滿足GB 14881 中第(di)6章規(gui)定的內(nei)容之(zhi)外，還(huan)有(you)以下(xia)要求：

       產品銷售溫度應(ying)符合GB19295要求。冷凍陳列柜應專用，保持密閉，防(fang)止溫(wen)度(du)異(yi)常波動。冷凍(dong)(dong)陳列(lie)(lie)柜應保持清潔(jie)衛生，管(guan)理(li)人員應定期(qi)監測溫度并做好(hao)相關(guan)記(ji)錄。冷凍(dong)(dong)陳列(lie)(lie)柜應定期(qi)進行化霜(shuang)處理(li)、保養，產品堆放不(bu)應超出冷凍(dong)(dong)陳列(lie)(lie)柜的堆高(gao)要求，確保制冷效(xiao)果。如果發現溫度異(yi)常，應立(li)即停用冷凍(dong)(dong)陳列(lie)(lie)柜。

其他

       關于(yu)速凍食品(pin)的產品(pin)召回管(guan)理、培訓、管(guan)理制度和人員以及檢驗等內容的要求，標準中直接(jie)引用(yong)至GB 14881，大(da)家有需(xu)要(yao)了(le)解可查看標準原(yuan)文。