1 菌落總數及測定

◆菌落是指細菌在固體培養基上(shang)生長繁殖而(er)形成的能被肉眼識別的生長物(wu),它是由數以萬計相同的(de)細(xi)菌集合而成。當樣品被稀釋到一(yi)(yi)定程(cheng)度,與培(pei)養基(ji)混合,在(zai)一(yi)(yi)定培(pei)養條件(jian)下,每個能夠生長(chang)繁殖的(de)細(xi)菌細(xi)胞都可以在(zai)平板上形成一(yi)(yi)個可見的(de)菌落(luo)。 

◆菌落總數就是指食品檢樣經(jing)過處理(li),在一定條件下(xia)(如需氧(yang)性質(zhi)、培養基成分、pH、培養溫度和時間等(deng)) 1 mL ( g)檢樣中所(suo)含(han)菌落的總數。 

◆菌落總數測定是用來(lai)判定食(shi)品被細(xi)菌(jun)污(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)、食(shi)品的(de)新鮮(xian)度(du)及衛生質量,它反(fan)映食(shi)品(pin)在生產、加工(gong)、銷售過程中(zhong)是否符合衛生要求(qiu),以(yi)便對被檢樣品(pin)做出適(shi)當的衛生學評價。也可以(yi)應(ying)用這一方法觀察食(shi)品(pin)中(zhong)細(xi)菌(jun)的性質(zhi)以(yi)及細(xi)菌(jun)在食(shi)品(pin)中(zhong)繁殖(zhi)的動態(tai),菌(jun)落(luo)總數的多少在一定程度上標志(zhi)著(zhu)食(shi)品(pin)衛生質(zhi)量的優劣 。

2 菌落總數(shu)測(ce)定中(zhong)的注意(yi)事項(xiang)

2.  1 所用器皿及稀釋液 

 ●檢驗中所用玻璃器(qi)皿(min),如培養皿(min),吸管(guan)(guan)、試管(guan)(guan)、移液器(qi)的吸頭等必須(xu)是完全(quan)滅菌(jun)(jun)的,并在(zai)滅菌(jun)(jun)前(qian)徹底洗滌干凈,不(bu)得殘(can)留有抑(yi)菌(jun)(jun)物(wu)質。 

● 用(yong)作樣品稀釋(shi)的(de)(de)液體,每批(pi)都要有空白(bai)(bai)對(dui)照。如(ru)(ru)果在(zai)瓊脂對(dui)照平(ping)板(ban)上出(chu)現幾(ji)個菌(jun)落(luo)時,要查(cha)找(zhao)原因,如(ru)(ru)可(ke)通(tong)過追加對(dui)照平(ping)板(ban),以(yi)判定是空白(bai)(bai)稀釋(shi)液,用(yong)于傾注平(ping)皿的(de)(de)培養基,還是平(ping)皿、吸(xi)管或(huo)空氣可(ke)能存(cun)在(zai)的(de)(de)污染(ran)。

●檢樣的稀(xi)(xi)釋(shi)液一般用滅菌(jun)鹽(yan)水(shui),如(ru)果(guo)對含鹽(yan)量較高的食(shi)品(pin)(如(ru)醬(jiang)品(pin)等)進(jin)行稀(xi)(xi)釋(shi),則宜用蒸餾水(shui)。做醋(cu)時用20% ～ 30%碳酸鈉調pH 至中性。 

 2.2 檢樣的稀釋 

●檢(jian)樣(yang)(yang)稀釋(shi)時,應以無菌操作稱(cheng)取(qu)(或量取(qu))有(you)代表性的(de)樣(yang)(yang)品(pin)25 g (或mL ) , 剪碎放于(yu)含(han)有(you)225 mL滅菌稀釋(shi)液(ye)的(de)玻璃(li)瓶內(nei)(瓶內(nei)預置適當數量的(de)玻璃(li)珠) ,經充分(fen)振搖作成1: 10 的(de)稀釋(shi)液(ye)。如系肉(rou)、魚等固(gu)體樣(yang)(yang)品(pin),先用自(zi)來(lai)水把表面沖(chong)洗干(gan)凈,取(qu)可(ke)食部分(fen)(即魚肉(rou))剪細加入(ru)稀釋(shi)液(ye)后,置均質器中以8 000 ～ 10 000 r /min 速度(du)處理1 min,使做成均勻的(de)1: 10稀釋(shi)液(ye)。 

  ●根據食品衛(wei)生標準要求或對標本污(wu)染情況的估計,將上述1: 10的檢樣稀(xi)釋(shi)(shi)液再做成幾個適(shi)當的10 倍遞增(zeng)稀(xi)釋(shi)(shi)液,每(mei)遞增(zeng)稀(xi)釋(shi)(shi)一(yi)次,必須另(ling)換1 支1 mL 滅菌吸管或吸頭,這樣所得(de)檢樣的稀(xi)釋(shi)(shi)倍數方為準確。 

●從吸管(guan)(guan)筒內(nei)取出(chu)(chu)滅菌吸管(guan)(guan)時,不要將(jiang)吸管(guan)(guan)尖(jian)端(duan)觸(chu)及(ji)其(qi)(qi)他(ta)仍(reng)留在容器(qi)內(nei)的(de)(de)(de)吸管(guan)(guan)的(de)(de)(de)外(wai)露部(bu)分;而且(qie)吸管(guan)(guan)在進出(chu)(chu)裝(zhuang)有稀(xi)釋液(ye)(ye)的(de)(de)(de)玻璃瓶和試(shi)管(guan)(guan)時,也(ye)(ye)不要觸(chu)及(ji)瓶口及(ji)試(shi)管(guan)(guan)口的(de)(de)(de)外(wai)側(ce)部(bu)分;因為這些(xie)部(bu)分都可(ke)能(neng)接(jie)觸(chu)過手或其(qi)(qi)他(ta)沾污物。當用吸管(guan)(guan)將(jiang)檢樣(yang)稀(xi)釋液(ye)(ye)加(jia)至另一(yi)裝(zhuang)有9 mL稀(xi)釋液(ye)(ye)的(de)(de)(de)試(shi)管(guan)(guan)內(nei)時,應小心沿管(guan)(guan)壁加(jia)入(ru)(ru),不要觸(chu)及(ji)管(guan)(guan)內(nei)稀(xi)釋液(ye)(ye),以(yi)防吸管(guan)(guan)尖(jian)端(duan)外(wai)側(ce)部(bu)分黏(nian)附的(de)(de)(de)檢液(ye)(ye)也(ye)(ye)混入(ru)(ru)其(qi)(qi)中。 

●對吸管(guan)(guan)體積的(de)要求(qiu)是(shi)取1 mL的(de)樣品(pin)勻液(ye)使用的(de)吸管(guan)(guan)的(de)最小刻度(du)應(ying)該不低于0. 1 mL。

2. 3 平板接種與培養 

●在作10倍遞增稀(xi)(xi)釋(shi)(shi)的(de)同時,即(ji)以吸(xi)取該稀(xi)(xi)釋(shi)(shi)度(du)的(de)吸(xi)管(guan)移lmL稀(xi)(xi)釋(shi)(shi)液加入(ru)皿(min)內(從皿(min)側加入(ru),不(bu)(bu)要(yao)揭去(qu)皿(min)蓋) ,最后將吸(xi)管(guan)直(zhi)立使液體流(liu)畢(bi),并在皿(min)底干燥處再擦一下(xia)吸(xi)管(guan)尖(jian)將余(yu)液排(pai)出(chu),而(er)不(bu)(bu)要(yao)吹出(chu)。每個稀(xi)(xi)釋(shi)(shi)度(du)應作2 個平皿(min)。 

● 用(yong)于(yu)傾注(zhu)平皿的(de)營養瓊脂應(ying)預先加熱使其融化,并保溫(wen)于(yu)( 45 ±1) ℃恒溫(wen)水浴中待用(yong)。溫(wen)度太(tai)高影(ying)響細菌生長(chang),太(tai)低瓊脂易凝固不(bu)能與檢液充分混勻, 傾注(zhu)平皿時, 每皿內傾入約15 mL,平板過厚可影(ying)響觀察,太(tai)薄(bo)又易干(gan)裂,最后將瓊脂底部(bu)帶有沉淀的(de)部(bu)分棄去。

※為(wei)了(le)防止細菌增殖及產生片狀菌落(luo),在檢液加(jia)入平皿后(hou),應(ying)盡 快傾注(zhu)培養基并旋(xuan)轉混勻,可(ke)正(zheng)反兩個(ge)方向(xiang)旋(xuan)轉,檢樣從(cong)開始稀釋到傾注(zhu)最后(hou)一(yi)個(ge)平皿所用時間不(bu)宜超過(guo)20 min。瓊脂(zhi)凝固后(hou),在數分(fen)鐘內即應(ying)將平皿翻轉予以培養,這樣可(ke)避免(mian)菌落蔓延生(sheng)長(chang)。

●為了(le)控制污(wu)染(ran),需做空白對照實驗,在(zai)(zai)取(qu)樣(yang)(yang)進行(xing)檢(jian)驗的(de)同時,于工作(zuo)臺(tai)上打開一塊瓊脂(zhi)平(ping)板,其(qi)暴(bao)露的(de)時間,應與該檢(jian)樣(yang)(yang)從制備、稀釋(shi)到加(jia)入平(ping)皿(min)時所暴(bao)露的(de)最長的(de)時間相當,然后與加(jia)有檢(jian)樣(yang)(yang)的(de)平(ping)皿(min)一并置于溫箱內(nei)培養,以(yi)了(le)解(jie)檢(jian)樣(yang)(yang)在(zai)(zai)檢(jian)驗操作(zuo)過程中(zhong)有無受到來(lai)自空氣的(de)污(wu)染(ran)。 

●培(pei)養(yang)溫度(du),應根據食品種(zhong)類而定(ding)。一般用(yong)36 ℃培(pei)養(yang),培(pei)養(yang)溫度(du)和時(shi)(shi)間(jian)有不同的(de)(de)(de)區分,是因(yin)為(wei)在制定(ding)這些食品衛生標準中關于菌落總數的(de)(de)(de)規定(ding)時(shi)(shi),分別(bie)采用(yong)了不同的(de)(de)(de)溫度(du)和培(pei)養(yang)時(shi)(shi)間(jian)所取(qu)得的(de)(de)(de)數據,同時(shi)(shi)水產(chan)品因(yin)來自(zi)淡水或(huo)海(hai)水,水的(de)(de)(de)溫度(du)較低,因(yin)而制定(ding)水產(chan)品細菌方面的(de)(de)(de)衛生標準時(shi)(shi),系用(yong)30 ℃作為(wei)培(pei)養(yang)的(de)(de)(de)溫度(du) 。 

● 加入平皿內的(de)檢樣稀釋液(特別是10- 1的(de)稀釋液) ,有時帶有食(shi)品(pin)顆(ke)粒,在這(zhe)種情況(kuang)下,為了避免與細菌(jun)菌(jun)落發生混淆,可作(zuo)一檢樣稀釋液與瓊脂混和的(de)平皿,不經(jing)培(pei)養,而(er)于4 ℃環境(jing)中放(fang)置,以便在計數檢樣菌(jun)落時用作(zuo)對(dui)照(zhao)。

2.  4 菌落記數與報告 

● 到達規定培養時(shi)間(jian),應立即計(ji)數(shu)。如果不能立即計(ji)數(shu),應將(jiang)平(ping)(ping)板放置于0～4 ℃,但不得超過24 h。從溫箱內取出平(ping)(ping)皿進行(xing)菌(jun)落(luo)(luo)計(ji)數(shu)時(shi),應先分別觀(guan)察同一稀(xi)釋度(du)的兩個平(ping)(ping)皿和不同稀(xi)釋度(du)的幾個平(ping)(ping)皿內平(ping)(ping)板上菌(jun)落(luo)(luo)生(sheng)長情況。

平行試驗(yan)的2 個平板(ban)(ban)與菌(jun)落數(shu)(shu)應該接近,不同稀(xi)釋(shi)度的幾個平板(ban)(ban)上菌(jun)落數(shu)(shu)則應與檢樣稀(xi)釋(shi)倍(bei)(bei)數(shu)(shu)成反比,即檢樣稀(xi)釋(shi)倍(bei)(bei)數(shu)(shu)越(yue)大,菌(jun)落數(shu)(shu)越(yue)低,稀(xi)釋(shi)倍(bei)(bei)數(shu)(shu)越(yue)小,菌(jun)落數(shu)(shu)越(yue)高。如果(guo)稀(xi)釋(shi)度大的平板(ban)(ban)上菌(jun)落數(shu)(shu)反比稀(xi)釋(shi)度小的平板(ban)(ban)上菌(jun)落數(shu)(shu)高,則系檢驗工作中(zhong)發生的差錯,屬實驗室事故。此外(wai),也可能因抑(yi)菌(jun)劑(ji)混入樣品中(zhong)所致,均不可用作檢樣計數(shu)(shu)報告(gao)的依據。 

●如果(guo)平板上出(chu)現(xian)鏈(lian)(lian)狀菌(jun)(jun)落(luo)(luo),菌(jun)(jun)落(luo)(luo)之間沒有明顯的(de)(de)界限,這是(shi)在瓊脂與檢(jian)樣(yang)混合時,一(yi)個細菌(jun)(jun)塊被分散所造(zao)成。一(yi)條鏈(lian)(lian)作為一(yi)個菌(jun)(jun)落(luo)(luo)計不要把(ba)鏈(lian)(lian)上生長(chang)的(de)(de)各個菌(jun)(jun)落(luo)(luo)分開來數。 

●檢樣如系微生物類制劑(如酸(suan)牛乳、酵(jiao)母制酸(suan)性飲料(liao)) ,則平板計(ji)數中應相應地將有(you)關微生物(乳酸(suan)桿(gan)菌、酵(jiao)母菌)排除(chu),不(bu)可并入檢樣的菌落總數內作報告。一般(ban)在校(xiao)正檢樣的pH 7. 6后,再進行稀釋和培養,此類嗜酸(suan)性微生物往往即不(bu)易生長(chang)。

●當(dang)檢(jian)樣的菌(jun)落(luo)數(shu)(shu)為1～100 時(shi),按(an)實有(you)數(shu)(shu)報告(gao);大(da)于100時(shi),只記(ji)(ji)錄左面(mian)頭兩位(wei)數(shu)(shu)字(zi)(用(yong)兩位(wei)有(you)效數(shu)(shu)字(zi)作報告(gao),可避(bi)免產生虛(xu)假(jia)的精(jing)確概(gai)念) ,左面(mian)第三(san)位(wei)數(shu)(shu)字(zi)則用(yong)四舍五入法(fa)計(ji)算,從第二位(wei)數(shu)(shu)字(zi)之(zhi)后(hou)都記(ji)(ji)為0,為了縮短(duan)數(shu)(shu)字(zi)后(hou)面(mian)的0數(shu)(shu),也可用(yong)10 的指數(shu)(shu)來表示,固體(ti)檢(jian)樣以克(ke)( g)為單(dan)位(wei)報告(gao),液體(ti)檢(jian)樣以毫升(mL)為單(dan)位(wei)報告(gao),表面(mian)涂擦則以平(ping)方(fang)厘(li)米( cm2 )報告(gao)。

我公司服務(wu)內(nei)容（菌(jun)落(luo)總數檢測）:

檢測品類(lei)：調味品(pin)(pin)(pin)、熟肉(rou)制品(pin)(pin)(pin)、乳制品(pin)(pin)(pin)、飲料、方便食(shi)品(pin)(pin)(pin)、速凍食(shi)品(pin)(pin)(pin)、蔬菜(cai)制品(pin)(pin)(pin)、水果制品(pin)(pin)(pin)、水產制品(pin)(pin)(pin)、糕(gao)點等。

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