為(wei)不(bu)斷(duan)完善我國(guo)食品安全國(guo)家(jia)標準，國(guo)家(jia)衛(wei)健委(wei)與國(guo)家(jia)市場監督管理總局于2018年6月21日發布GB 1886.297-2018《食品安全國家標準 食品添加劑 聚氧丙烯甘油醚》等27項食品安全國家標準，其中關于調味品的標準有GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》、GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》以及GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》。這三個新標準已于2019年12月21日正式施行。
醬油(you)
       與GB 2717-2003《醬油衛生標準》比較，此次發布的GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》主要修訂內容如下：
（一）適用范圍
       GB2717-2018的適用范圍修改成：只有傳統釀造的醬油，不再包括配制醬油。配制醬油納入同一時間實施的GB 31644-2018這個新標準的適用范圍中。在GB 2717-2018實施后，配制醬油不得再以“醬油”為食品名稱。
（二）修改醬(jiang)油定義
       由于GB 2717-2018適用范圍的改變，醬油的定義也進行了相應的修訂，不再按生產工藝分類。
（三）取消烹(peng)調醬(jiang)油和餐桌醬(jiang)油的分類、定義(yi)和相關內(nei)容
       標準中對醬油分類也不再區分烹調醬油、餐桌醬油，統一設定了正常生產工藝基本都能達到的安全性要求。
（四）技術(shu)要求(qiu)
1感官指標
       新標準的感官要求與舊(jiu)版相比，少了(le)“無沉淀”的要求，主要是考慮到醬油在貨架期可能會出現沉淀的正常現象；感官的檢測方法則由原來的指向GB/T 5009.39改為標準中的第3.2條。
2理化指標
       新標準刪除了對醬油總酸含量的要求。總酸指標屬于醬油產品質量指標，指醬油中全部的有機酸折合成乳酸的量，主要反應了生產發酵過程的工藝水平，故不再在國家標準中作強制要求。
3污染物限量和真菌毒素限量
       為(wei)了增加與GB 2761、GB 2762基礎標準的銜接性，避免標準指標重復交叉問題，GB 2717-2018規定污染物限量應符合GB 2762的規定，真菌毒素限量應符合GB 2761的規定。如此，醬油的鉛、總砷、黃曲霉毒素B1的限值單位由mg/L和μg/L修改為mg/kg和μg/kg，與其他食品保持一致，有利于監督抽檢數據的統計和處理。
4微生物限量
       新標準(zhun)保留菌(jun)落總數及(ji)大腸菌(jun)群指(zhi)標，檢驗樣(yang)品量改為5份，比舊標準只測試一份更合理。致病菌限量則從原來的致病菌不得檢出改為符合GB 29921的規定。
5食品添加劑和營養強化劑
       食品(pin)添加劑(ji)和(he)(he)營(ying)養(yang)強化劑(ji)品(pin)種和(he)(he)使用量應(ying)符合GB 2760和GB 14880的規定。
食醋
       與(yu)GB 2719-2003《食醋衛生標準》比較，此次發布的GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》主要修訂內容如下：
（一）適(shi)用范(fan)圍
       GB2719-2018的適用范圍修改成：只有傳統釀造的食醋，不再包括配制食醋。配制食醋納入同一時間實施的GB 31644-2018這個新標準的適用范圍中。在GB 2719-2018實施后，配制食醋不得再以“醋”為食品名稱。
（二(er)）術(shu)語和定義
       根(gen)據(ju)適用范圍的(de)修(xiu)改，對食(shi)醋的(de)定(ding)義(yi)做了相應的(de)改動(dong)，即(ji)“單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品”。此外，還增加了“甜醋”的定義。甜醋為單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經微生物發酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。
（三）技(ji)術要求
1感官指標
       考慮到食醋風味物質中大分子物質含量較高的特點，新標準對指標描述進行了修改，使之更符合實際情況。
感官(guan)的(de)(de)檢測(ce)方(fang)法由(you)原來(lai)的(de)(de)指向GB/T 5009.41改為標準中的第3.2條。
2理化指標
      新標(biao)準(zhun)刪除了(le)游(you)離礦(kuang)酸(suan)指標(biao)、增加了(le)總(zong)酸(suan)指標(biao)。總(zong)酸(suan)是食(shi)醋(cu)屬(shu)性的(de)特異性指標(biao)。因此，新標(biao)準(zhun)增加了(le)食(shi)醋(cu)的(de)總(zong)酸(suan)指標(biao)，并規定食(shi)醋(cu)的(de)總(zong)酸(suan)含(han)量≥3.50g/100ml，甜醋的總酸含量≥2.50g/100ml。
3污染物限量和真菌毒素限量
      與(yu)醬油的新(xin)標準一樣(yang)，GB2719-2018中不再重復列出污染物限量和真菌毒素限量，改為要符合GB 2761和GB 2762的規定。如此，食醋的鉛、總砷、黃曲霉毒素B1的限值單位也由mg/L和μg/L修改為mg/kg和μg/kg，與其他食品保持一致，有利于監督抽檢數據的統計和處理。
4微生物限量
       新標準保留(liu)菌落(luo)總數及大腸菌群指標，檢驗樣品量也改(gai)成(cheng)了5份，這個改動與醬油的新標準一致。致病菌限量則從原來的致病菌不得檢出改為不作要求。
5食品添加劑和營養強化劑
      食品添加劑和(he)營養強化劑品種和(he)使用量應符(fu)合GB 2760和GB 14880的規定。相比2003版，新標準增加了冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋這一條規定，進一步強調了標準對配制食醋的剔除。
6標識
      由于新標準添(tian)加了甜(tian)醋的(de)定義(yi)，故在標識這一(yi)條增加了總酸含量的(de)要(yao)求，且(qie)要(yao)求產品包裝(zhuang)要(yao)醒目標出“食醋”或“甜醋”字樣。此外，標準對散裝食醋也要求其容器或包裝外側標注產品類型和總酸含量。
新標準對企業的影響及相關建議
      GB2717-2018《食品安全國家標準 醬油》和GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》于2019年12月21日正式施行。實施之后配制醬油和配制食醋的食品類別將不再屬于醬油和醋了。生產相關產品的企業需要注意，樣品名稱不可再出現“醬油”、“醋”的字樣了，所以還請相關企業注意標簽的更新，留意產品包裝的庫存避免浪費。而且，由于配制醬油和配制食醋將歸類在復合調味料這一產品類型，所以企業要依據GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》的要求對產品進行質量控制。
此外，生產(chan)(chan)釀造食醋的企業，切記要在(zai)產(chan)(chan)品標(biao)簽明示產(chan)(chan)品類型“食醋”或“甜醋”，并且要標注總酸含量。生產醬油的企業要注意對產品的衛生指標進行更嚴格的質量管理，因為新標準實施后不再區分餐桌醬油和烹調醬油，產品都要滿足新標準規定的微生物要求。
我公司服務內容:
檢測品類及檢測項目：
醬油：氨基酸態氮、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精鈉（以糖精計）、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、菌落總數、大腸菌群等。
食醋：總酸（以乙酸計）、游離礦酸、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精鈉（以糖精計）、菌落總數、大腸菌群等。
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