殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織食品殘留聯合立法委員會的定義，獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。所以，殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。獸藥殘留主要包括以下幾類:

一、抗生素類：目前，在畜產品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯霉素、四環素、土霉素、金霉素等。

二、磺胺類：磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中，容易在豬、禽、牛等動物中發生。

三、激素和β-興奮劑類：在養殖業中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質激素類和鹽酸克侖特羅等。許多研究已經表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會導致中毒。中國不允許使用“瘦肉精”。

四、其他獸藥：呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于豬或雞的飼料中來預防疾病，它們在動物源食品中應為零殘留，即不得檢出，是中國食品動物禁用獸藥。苯并咪唑類能在機體各組織器官中蓄積，并在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。      

獸藥來源分析

部分獸藥生產商、養殖戶、獸醫等法律意識淡薄。為了治療疾病或提高出欄率而違規使用獸藥或不遵守屠宰前的休藥期規定。為了促進生長、殺菌保鮮或治療迅速奏效，使用國家明令禁止的獸藥或人藥獸用等。

獸藥使用標準公告宣貫不到位、對標準理解不到位也可能造成超范圍使用或超限量使用。使用了標稱可合規使用實則違規隱性非法添加的獸藥，也會帶來無法預測的風險。

從過程分析，獸藥來源主要有以下幾種情況：在飼料生產環節，飼料及飼料原料受獸藥污染或超量添加了抗菌藥物，如肉骨粉中含有獸藥；在動物養殖環節，長期隨意使用藥物添加劑，藥物超范圍使用，不遵循用藥劑量、給藥途徑、用藥部位、用藥種類、休藥期等用藥規定；在動物運輸環節，為減少應急反應、防腐保鮮違規添加，如水產中加入孔雀石綠等以防細菌感染，也可能使用鎮靜麻醉劑，如地西泮等；在動物屠宰環節，為注射沙丁胺醇類瘦肉精提高注水量等；在食品加工環節，為防止蚊蠅噴灑殺蟲劑等，如魚干類制品、火腿等的生產過程。另外，還需要注意在植物源性食品或其他加工食品中為防腐保鮮使用如喹諾酮類化合物等抗生素類藥物。

獸藥殘留可在動物和人體的特定靶器官蓄積，對人體造成危害。一些抗菌藥物如喹諾酮類、磺胺類藥物、四環素及某些氨基糖苷類抗生素會使部分人群產生過敏反應或導致細菌耐藥性增加。因此，監管部門需加強宣傳獸藥使用的相關法律法規，幫助公眾正確認識獸藥殘留；進一步摸底和監測獸藥使用，開展獸藥殘留標志物識別和多種獸藥同時測定等關鍵檢測技術研究；加強獸藥殘留風險防控手段，如提升獸殘快檢技術和產品驗證評價體系。消費者應從正規途徑購買動物源性食品。

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