酸度(du)調節劑亦稱pH調節劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質。它主要有用以控制食品所需的酸化劑，堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。

酸(suan)化(hua)(hua)劑具有增(zeng)(zeng)進食(shi)(shi)品(pin)質量的(de)許多功能特(te)性(xing)，例如改變(bian)和維持食(shi)(shi)品(pin)的(de)酸(suan)度并改善其風味；增(zeng)(zeng)進抗氧化(hua)(hua)作用(yong)，防止食(shi)(shi)品(pin)酸(suan)敗；與重金屬(shu)離子絡合，具有阻(zu)止氧化(hua)(hua)或褪變(bian)反(fan)應、穩定顏色、降低濁度、增(zeng)(zeng)強(qiang)膠凝(ning)特(te)性(xing)等(deng)作用(yong)。酸(suan)均有一(yi)定的(de)抗微生物作用(yong)，盡(jin)管單獨用(yong)酸(suan)來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食(shi)(shi)品(pin)感(gan)官特(te)性(xing)，難以(yi)實際(ji)應用(yong)，但是(shi)當(dang)以(yi)足夠的(de)濃度，選(xuan)用(yong)一(yi)定的(de)酸(suan)化(hua)(hua)劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等(deng)并用(yong)，可以(yi)有效地延長食(shi)(shi)品(pin)的(de)保存期(qi)。至于對不同酸(suan)的(de)選(xuan)擇(ze)，取決(jue)于酸(suan)的(de)性(xing)質及其成本等(deng)。

我國(guo)現已批準許(xu)可使用的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)度調節劑(ji)有：檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)、偏酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)、鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、己二(er)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、富馬酸(suan)(suan)(suan)(suan)、氫氧(yang)化鈉、碳酸(suan)(suan)(suan)(suan)鉀(jia)、碳酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、檸(ning)酸(suan)(suan)(suan)(suan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鉀(jia)、碳酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫三鈉、檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)一(yi)鈉等17種。

常(chang)見的(de)酸度(du)調節劑有以下(xia)幾種：

1、檸檬酸

又稱枸緣酸(suan)，根據其(qi)含水(shui)量的不(bu)同，分為一(yi)水(shui)檸(ning)(ning)檬酸(suan)和無(wu)水(shui)檸(ning)(ning)檬酸(suan)。是(shi)酸(suan)味劑中使用最多的有機酸(suan)，特別(bie)適合柑橘飲料。檸(ning)(ning)檬酸(suan)還具有螯合作用，能(neng)夠清(qing)除某些有害金屬。檸(ning)(ning)檬酸(suan)能(neng)夠防止因酶(mei)催化和金屬催化引起的氧(yang)化作用，從而阻(zu)止速凍(dong)水(shui)果(guo)變色變味。

2、 蘋(pin)果酸

蘋(pin)果酸廣泛存在與水果和蔬菜中，蘋(pin)果中90%以上的酸是蘋果酸。可單獨也可與其他有機酸同時使用。廣泛用于清涼飲料和果汁飲料，也適用于乳酸菌飲料。比檸檬酸有刺激性的收斂味，對于使用人工甜味劑的飲料，具有掩蓋其后味的效果。

3、酒石酸

酒石(shi)酸(suan)以(yi)游(you)離或鹽的(de)形式廣泛存在(zai)于水果中(zhong)(zhong)，特別(bie)是葡(pu)萄中(zhong)(zhong)。葡(pu)萄汁在(zai)冷(leng)暗(an)處貯藏時可(ke)析出酒石(shi)酸(suan)鹽（酒石(shi)）。酒石(shi)酸(suan)有(you)d型、I型、dI型和meso型（內消旋性）4種構型。天然存在的酒石酸為d型，人工合成的為dI型。一般酒石酸系指d型酒石酸。

4、乳酸

乳酸(suan)分ａ型和β型兩種，普通方法制成的為ａ型乳酸。無色至淡黃色的透明黏稠狀液體，無臭或稍有不快臭氣。乳酸一般濃度為85%～95%，為乳酸與無水乳酸的混合物，能與水、醇和酮自由混合，吸濕性強。乳酸有較強的酸味，酸度約為檸檬酸的1.2倍，稍感澀味，有柔和的收斂味，與水果中的檸檬酸、蘋果酸等的酸味不同。